DALIA S. LUNA

Hay sonidos que terminan formando parte de la memoria.

Yo recuerdo perfectamente el estruendo que provocaba un gol desde el estadio Azul. No necesitaba entrar al partido para saber exactamente lo que estaba ocurriendo. El rugido colectivo atravesaba paredes, ventanas y calles enteras como una descarga eléctrica imposible de ignorar. Después venían las batucadas, los cláxones, las voces aceleradas y esa euforia que convertía la ciudad en otra cosa.

Y mientras miles de personas sentían el partido en la piel, yo observaba.

Observaba familias completas caminando con los mismos colores como si pertenecieran a una pequeña nación emocional. Parejas organizando su semana alrededor de un partido. Personas racionales transformándose por completo frente a una tarjeta roja. Gente que normalmente jamás diría una grosería lanzándola al árbitro con absoluta convicción. Rostros tensos cada vez que un jugador se acercaba a la portería. Miradas nerviosas. Manos sudorosas. Silencios colectivos antes de un penal.

Ahí entendí algo: el futbol nunca ha sido solamente futbol.

Porque el partido no ocurre únicamente dentro de una cancha. También ocurre en el cuerpo. En la memoria. En la identidad. En esa necesidad profundamente humana de pertenecer a algo más grande que uno mismo.

He intentado entenderlo muchas veces.

Quizá sean los neurotransmisores haciendo de las suyas. La dopamina liberándose después de un gol. La adrenalina recorriendo el cuerpo durante los últimos minutos del partido. El cortisol apareciendo cuando el marcador cambia inesperadamente. Tal vez exista una explicación biológica para esa emoción colectiva capaz de sincronizar a miles de personas al mismo tiempo.

Pero reducir el futbol únicamente a química sería injusto.

Porque el futbol también es ritual.

Es la playera heredada entre generaciones. Es el asiento “de la suerte”. Es el abrazo entre desconocidos. Es el niño que aprende a amar un equipo antes incluso de comprender las reglas del juego. Es la ciudad transformándose durante noventa minutos.

Hace unos días observé fragmentos de un documental sobre el primer grupo femenil de futbol mexicano. Más allá de los partidos, lo que permanecía en sus palabras era el orgullo. La forma en que hablaban de jugar. De resistir. De sentirse parte de algo que las hacía vibrar profundamente.

Y pensé en Veracruz.

En el estadio Luis “Pirata” Fuente reuniendo nuevamente a personas de todas las edades alrededor de una misma emoción. Bebés cargados en hombros. Jóvenes cantando. Adultos mayores recordando épocas enteras a través de un equipo: los Tiburones Rojos. Porque hay cosas que desaparecen administrativamente, pero permanecen intactas en la memoria emocional de una ciudad.

Ahora México se prepara para ser sede del Mundial y el país comienza a transformarse otra vez. Las conversaciones cambian. Los espacios públicos se llenan de expectativas. El futbol vuelve a convertirse en idioma común.

Futbol es estrategia.

Es estadística.

Es negocio.

Es tradición.

Es familia.

Es multitud.

Es identidad.

¿Es también una forma de esperanza?

Y quizá la pregunta más honesta que puedo hacerme es otra:

¿Por qué no me apasiona a mí de la misma manera?

Entonces entiendo que sí conozco esa sensación. Solo la habito en otro lugar.

La encuentro cuando un experimento finalmente funciona después de múltiples intentos. Cuando una hipótesis deja de ser teoría y comienza a tener sentido. Cuando descubro algo que antes no lograba comprender. Cuando la ciencia responde una pregunta… o me obliga a formular una nueva.

Tal vez todos perseguimos la misma emoción, solo que en distintos escenarios.

Algunos la encuentran en una cancha.

Yo la encuentro en un laboratorio.

La revolución alimentaria moderna no comenzó en el campo, ni en los laboratorios, ni siquiera en las cocinas industriales. Comenzó silenciosamente frente a una pantalla. Entre fotografías cuidadosamente editadas, recetas de quince segundos y tendencias que prometen salud instantánea, la alimentación dejó de ser únicamente una necesidad biológica para convertirse en una narrativa visual.

Ahora comemos distinto, pero también observamos distinto.

Recuerdo mirar a mi familia cocinar sin pensar en fotografías, métricas o aprobación digital. El alimento simplemente existía: caliente, imperfecto y humano. Había algo profundamente íntimo en sentarse a comer sin necesidad de demostrarlo al mundo. Quizá por eso resulta extraño observar cómo hoy muchos platillos parecen diseñados primero para una cámara y después para el paladar.

Durante años, la comida representó territorio, memoria y herencia cultural. Las recetas viajaban entre generaciones como pequeños archivos afectivos: una libreta manchada de aceite, una olla desgastada, el aroma de un café preparado al amanecer. Sin embargo, la digitalización transformó incluso la manera en que percibimos el hambre. Hoy, millones de personas descubren qué cocinar a través de un algoritmo que decide qué es atractivo, saludable o “correcto”.

La estética alimentaria se convirtió en tendencia.

Los alimentos dejaron de competir únicamente por sabor o valor nutricional. Ahora compiten por atención. El café necesita espuma perfecta. La fruta debe tener colores saturados. El desayuno debe verse limpio, minimalista y fotogénico. Comer ya no solo implica degustar; también implica producir una imagen capaz de circular en redes sociales.

Y aunque parezca superficial, detrás de ello existe una transformación más profunda.

La industria alimentaria entendió rápidamente que la percepción visual modifica la experiencia del consumidor. La neurociencia ha demostrado que factores como el color, la iluminación y la presentación alteran la percepción del sabor y generan respuestas emocionales específicas. En otras palabras: muchas veces, primero comemos con los ojos y después con el paladar.

Pero esta nueva revolución también ha generado contradicciones.

Mientras las redes sociales promueven estilos de vida “perfectamente saludables”, aumentan simultáneamente la ansiedad alimentaria y las relaciones conflictivas con la comida. Ingredientes satanizados, dietas extremas y discursos disfrazados de bienestar circulan diariamente bajo etiquetas de autocuidado. Lo natural se vende como pureza. Lo orgánico, como estatus. Lo saludable, como estética.

La alimentación dejó de ser únicamente nutrición para convertirse también en identidad.

Paradójicamente, mientras intentamos regresar a lo “natural”, dependemos cada vez más de tecnología avanzada para producir alimentos: inteligencia artificial aplicada a nutrición personalizada, compuestos bioactivos encapsulados, proteínas alternativas, probióticos diseñados y sistemas alimentarios automatizados. El futuro de la comida ya no pertenece solamente a agricultores o chefs; también pertenece a científicos, desarrolladores y algoritmos.

Quizá la revolución alimentaria más importante de nuestra generación no sea lo que estamos comiendo, sino la manera en que aprendimos a mirar los alimentos.

Porque entre filtros digitales, tendencias efímeras y discursos de bienestar, olvidamos algo esencial: la comida nunca fue solamente combustible. También ha sido historia, cultura, afecto y resistencia.

Tal vez por eso seguimos buscando refugio en recetas heredadas, mercados locales y sabores que sobreviven al tiempo. Porque incluso en medio de la modernidad acelerada, todavía existen alimentos capaces de recordarnos quiénes somos.

En una época obsesionada con acelerar procesos, extender caducidades y controlar cada detalle de lo que consumimos, algunas personas decidieron volver a escuchar lo vivo. Entre plantas medicinales, fermentos, microorganismos y procesos naturales, Itzel Ivett Manuel Moreno encontró una forma distinta de crear: una donde la naturaleza no se domina, se acompaña.

Hay personas que trabajan con alimentos.

Y hay personas que parecen conversar con ellos.

Esa fue la sensación que me dejó Itzi.

No habla de plantas, fermentos o microorganismos desde la distancia técnica de quien únicamente aprendió procesos. Habla desde alguien que todavía es capaz de maravillarse viendo cómo algo vivo se transforma frente a sus ojos.

Y quizá ahí comienza realmente su trabajo.

No en las bebidas.

No en las fórmulas.

No en las redes sociales.

Sino en la capacidad de observar lo que la mayoría dejó de mirar hace mucho tiempo.

Vivimos en una época profundamente desconectada de los procesos naturales.

Consumimos alimentos sin preguntarnos cómo crecieron. Abrimos productos sin imaginar cuánto tiempo llevan almacenados. Hemos normalizado tanto la rapidez, la estabilidad y la producción masiva, que olvidamos algo esencial:

Lo vivo cambia.

Respira.

Reacciona.

Se transforma.

Quizá por eso tantas personas están volviendo la mirada hacia los fermentos. Porque representan algo que contradice por completo la lógica moderna del control absoluto.

Nunca son exactamente iguales.

Dependen de temperatura, tiempo, microorganismos, entorno y cuidado.

Exigen presencia.

Y quizá también paciencia.

Porque trabajar con lo vivo también implica aceptar que no todo saldrá igual dos veces.

Mientras hablábamos, hubo una frase de Itzi que permaneció rondando mi cabeza:

“Trabajo con la madre naturaleza.”

La frase podría sonar romántica si no implicara tanta complejidad detrás.

Porque trabajar con procesos vivos significa aceptar incertidumbre. Aprender a observar antes de intervenir. Entender ritmos biológicos. Respetar tiempos que no siempre pueden acelerarse.

Hay ciencia ocurriendo dentro de cada fermentación.

Microorganismos transformando compuestos. Levaduras produciendo metabolitos. Bacterias generando equilibrio dentro de sistemas diminutos que muchas veces ni siquiera vemos.

Pero también hay algo más difícil de explicar:

Sensibilidad.

Quizá una de las cosas más interesantes de Itzi es que no intenta separar conocimiento y emoción.

En ella, ambas cosas conviven.

Habla de fermentación, herbolaria y procesos vivos con la emoción de alguien que todavía se sorprende aprendiendo.

Y quizá eso sea parte de lo que vuelve tan interesante su trabajo: no perdió la capacidad de maravillarse con aquello que crea.

Hubo un momento de la conversación donde entendí que detrás de todo esto también existe una relación profunda con el aprendizaje.

Porque trabajar con procesos vivos exige observación constante.

Paciencia.

Tiempo.

Atención al detalle.

Comprender que los microorganismos cambian, reaccionan y responden a múltiples condiciones.

Y quizá ahí está una parte importante de la esencia de Itzi: su manera de crear no nace desde la rigidez, sino desde la curiosidad permanente de seguir aprendiendo de aquello con lo que trabaja.

Mientras la escuchaba hablar sobre microorganismos, plantas medicinales y procesos naturales, pensé en algo curioso:

Pasamos años aprendiendo a temerle a las bacterias.

Y aunque muchas efectivamente pueden enfermarnos, también existen otras capaces de sostener procesos fundamentales para nuestra vida, nuestra alimentación y hasta nuestro equilibrio biológico.

Pero olvidamos hablar de ellas.

Olvidamos explicar que dentro de muchos fermentos existen comunidades microbianas complejas trabajando silenciosamente. Que detrás de ciertos sabores, aromas y transformaciones hay metabolismo, adaptación y cooperación biológica ocurriendo en tiempo real.

Y quizá por eso proyectos como el de Itzi resultan tan interesantes dentro de esta revolución alimentaria.

Porque no solo venden productos.

También despiertan preguntas.

Hay una palabra que apareció constantemente durante nuestra conversación:

Simbiosis.

La manera en que los microorganismos colaboran entre sí. La relación entre naturaleza y cuerpo humano. La necesidad de reaprender a convivir con aquello que nos sostiene.

Itzi lo dice de forma sencilla, pero profundamente poderosa: dejamos de sentirnos parte de la naturaleza y comenzamos a comportarnos como si estuviéramos por encima de ella.

Y quizá esa desconexión explica muchas cosas.

La manera en que producimos.

La forma en que consumimos.

Incluso la manera en que habitamos nuestro propio cuerpo.

Hubo una frase suya que me hizo detenerme:

“Dentro de cada botella está todo de mí.”

Y por un momento entendí que no estaba hablando únicamente de esfuerzo.

Hablaba de tiempo.

De desvelos.

De aprendizaje.

De alguien que decidió construir desde lo vivo en una época obsesionada con automatizarlo todo.

Muchas veces pensamos que esta revolución alimentaria trata únicamente de comer más saludable.

Pero quizá está ocurriendo algo mucho más profundo.

Tal vez lo que realmente estamos buscando es volver a sentir conexión con aquello que consumimos.

Entender de dónde viene.

Cómo se transforma.

Qué contiene.

Quién lo creó.

Y sobre todo:

Qué tipo de relación queremos construir con la naturaleza a partir de ahora.

Cuando le pregunté qué deberían reaprender las nuevas generaciones, Itzi no habló primero de tendencias ni de bienestar digestivo.

Habló de cultivar.

De conservar alimentos.

De compostar.

De volver a mirar la tierra con humildad.

Y entonces entendí que esta conversación nunca fue solamente sobre fermentos.

Era sobre memoria.

Sobre recordar que durante mucho tiempo la humanidad vivió observando la naturaleza… antes de intentar controlarla todo el tiempo.

Quizá por eso personas como Itzi están conectando con tantas personas hoy.

Porque en medio de una industria diseñada para producir alimentos cada vez más rápidos, más uniformes y más artificiales, ella decidió crear algo completamente distinto:

Procesos donde la naturaleza todavía puede seguir viva.

Hay un momento extraño dentro de ciertos laboratorios.

El instante en que un residuo deja de parecer basura.
O cuando una planta deja de ser solamente una planta.

Todo sigue viéndose igual.

Las fibras secas sobre una mesa metálica.
Los restos vegetales.
Los extractos oscuros dentro de un frasco de vidrio.
El olor a tierra que todavía permanece en algunos materiales.

Pero alguien, en algún punto del proceso, comenzó a mirar distinto.

Durante años pensamos que el valor de los alimentos terminaba exactamente donde dejábamos de mirarlos. Como si todo aquello que sobraba después de producir, extraer o consumir estuviera condenado a desaparecer en silencio.

Pero quizá nunca fue así.

En Tehuacán, dentro del Laboratorio de Investigación y Desarrollo en Productos Agroalimentarios del Tecnológico Nacional de México, un grupo de investigadores trabaja precisamente sobre esa frontera: el momento en que algo aparentemente agotado todavía conserva posibilidades invisibles.

La Dra. Fabiola Sánchez López, el Dr. Manuel Méndez Chávez, la Dra. Lucila Juárez Mendoza, la Dra. Violeta Carpintero Tepole, el Dr. Lucio Abel Vázquez León, el M.C. Francisco Ramón Díaz Arriaga y la M.C. Rosa María Zavaleta Martínez forman parte de un espacio donde la revolución alimentaria ocurre lejos de la vista del consumidor.

No frente a la mesa.

Mucho antes.

Porque detrás de cada alimento existe una cadena invisible de decisiones, materiales y procesos que comienza mucho antes del consumo.

Y el futuro alimentario también se define en estos espacios: donde los residuos de una cosecha, las propiedades de una planta y la ciencia aplicada comienzan a redibujar la manera en que producimos alimentos.

Porque hay personas que no aceptan fácilmente que algo haya perdido su valor.

La Dra. Fabiola Sánchez López trabaja con residuos agroindustriales como quien observa materia inconclusa. Lo que para muchos representa el final de un proceso, para ella todavía conserva estructura, propiedades y posibilidades que no han sido completamente entendidas.

Su investigación no busca únicamente reutilizar materiales.

Busca comprenderlos.

Descifrar cómo ciertos residuos pueden transformarse y volver a integrarse a sistemas productivos sostenibles. Cómo aquello que parecía inservible todavía puede sostener nuevos ciclos.

Como si la materia se negara a desaparecer.

“Transformar residuos en materiales funcionales implica entender su estructura para integrarlos de manera eficiente en sistemas productivos sostenibles.”

Y quizá toda revolución comienza exactamente ahí:

en el instante en que algo deja de parecer inútil.

Muy cerca de esa misma búsqueda, el Dr. Manuel Méndez Chávez trabaja con otra clase de misterio.

El que permanece oculto dentro de ciertas plantas.

Todo comienza con algo aparentemente simple: una comunidad que lleva generaciones utilizando un extracto, un efecto biológico que todavía no termina de explicarse, una molécula actuando en silencio mucho antes de entrar al laboratorio.

Pero para él, la verdadera pregunta nunca ha sido únicamente si funciona.

La pregunta es otra:

¿por qué funciona?

Y quizá ahí comienza toda obsesión científica.

Porque entender la naturaleza implica desmontarla cuidadosamente. Separar compuestos. Aislar moléculas. Observar interacciones invisibles hasta descubrir qué ocurre realmente dentro de cada proceso biológico.

No para romper el misterio.

Sino para aprender a hablar su lenguaje.

“La naturaleza tiene las respuestas, pero entenderlas requiere separar, identificar y comprobar cada molécula en su contexto biológico.”

Entonces el laboratorio deja de parecer únicamente un espacio técnico.

Y se convierte en un lugar donde alguien intenta traducir lo que la naturaleza lleva siglos diciendo en silencio.

Y entonces algo comienza a conectarse.

Los residuos.
Las plantas.
Las moléculas invisibles.
La necesidad humana de entender aquello que los demás dejan atrás.

Porque la revolución alimentaria no solo trata de nuevas formas de producir o consumir alimentos.

También trata de cuestionar qué cosas decidimos conservar. Qué conocimientos ignoramos demasiado tiempo. Y cuántas respuestas siguen esperando dentro de aquello que aprendimos a llamar desperdicio antes de comprenderlo por completo.

Tal vez el problema nunca fue la ausencia de valor.

Tal vez nunca supimos realmente dónde terminaban las cosas.

Durante años elegimos restaurantes por recomendación, costumbre o sabor. Hoy también comenzamos a preguntarnos qué ocurre detrás de una cocina. En medio de una industria obsesionada con la imagen, Mariela Canales Hernández recuerda algo esencial: la confianza nunca debería improvisarse.

Hay algo profundamente curioso en la manera en que elegimos dónde comer.

Entramos a lugares que nunca habíamos visitado. Pedimos alimentos preparados por personas que no conocemos. Consumimos ingredientes cuyo origen probablemente ignoramos. Y aun así, nos sentamos a la mesa con tranquilidad.

Confiamos.

Pocas veces pensamos en eso.

La confianza es quizá uno de los ingredientes más invisibles de la alimentación moderna. Y, al mismo tiempo, uno de los más frágiles.

Fue justamente ahí donde comenzó mi conversación con Mariela Canales Hernández, química clínica especializada en inocuidad alimentaria y calidad en el servicio.

Porque mientras muchas personas observan únicamente lo que llega a la mesa, ella aprendió a mirar todo lo que sucede antes.

La temperatura de almacenamiento.
La limpieza de una superficie.
La organización de una cocina.
La capacitación del personal.
La disciplina detrás de los procesos.

Cosas que casi nunca aparecen en fotografías.

Pero que sostienen absolutamente todo.

Mientras hablábamos, pensé en algo curioso: la mayoría de las personas jamás conocerá la cocina real del lugar donde cena.

Nunca verá el orden de un refrigerador, la limpieza de una tabla o el ritmo interno de un equipo de trabajo.

Y aun así, confiará.

Vivimos en una época donde los restaurantes aprendieron a verse bien.

Las redes sociales transformaron por completo la experiencia gastronómica. Hoy un lugar puede hacerse famoso por una pared bonita, una iluminación estética o un platillo diseñado para viralizarse en internet.

Y no hay nada malo en ello.

El problema comienza cuando la imagen reemplaza la estructura.

Mariela lo dice de una forma mucho más elegante que dura:

“Muchos lugares están más preocupados por verse bien que por funcionar bien”.

Y quizá ahí está una de las grandes contradicciones de nuestra época.

Aprendimos a consumir experiencias visuales antes de preguntarnos qué tan sólidas eran realmente.

Porque la inocuidad rara vez genera likes.

La limpieza correcta no se vuelve viral.

Los protocolos bien ejecutados casi nunca aparecen en un reel.

Y, sin embargo, ahí se encuentra gran parte de la diferencia entre un lugar bonito y un lugar verdaderamente confiable.

Mientras hablábamos, entendí algo interesante: el trabajo bien hecho dentro de una cocina muchas veces pasa desapercibido.

Cuando todo funciona correctamente, nadie lo nota.

Nadie piensa en temperaturas de refrigeración. Nadie imagina cadenas de almacenamiento. Nadie observa cómo se desinfecta una superficie o si existe contaminación cruzada.

El cliente simplemente come tranquilo.

Y quizá ese sea el mayor logro de una buena cultura alimentaria: permitir que alguien confíe sin tener que preguntarlo todo.

Pero construir esa confianza implica mucho más que limpieza.

Implica liderazgo.

Orden.

Capacitación.

Responsabilidad.

Para Mariela, una cocina desorganizada casi nunca es un problema aislado. Muchas veces refleja algo más profundo: ausencia de estructura, poca supervisión y equipos acostumbrados a resolver únicamente lo urgente.

Y entonces entendí que ya no estábamos hablando solamente de higiene.

Estábamos hablando de respeto.

Respeto por el alimento.
Por el equipo de trabajo.
Y, sobre todo, por la persona que se sienta a comer.

Hubo otra idea que apareció varias veces durante nuestra conversación: la autenticidad.

En una industria donde cada vez más negocios intentan parecer perfectos en internet, Mariela insiste en algo aparentemente simple: mostrar más realidad que edición.

La frase parece pequeña.

Pero resulta profundamente incómoda en una época donde todo compite por atención.

Porque quizá el consumidor actual ya no solo busca lugares bonitos.

También busca lugares honestos.

Y eso obliga a replantear muchas cosas.

La manera en que se comunica un restaurante.
La forma en que se lidera un equipo.
La coherencia entre lo que se promete y lo que realmente sucede detrás de cocina.

Porque tarde o temprano —dice Mariela— la calidad siempre termina hablando.

Y cuando no existe estructura real, se nota.

Tal vez no inmediatamente.

Pero se nota.

Durante mucho tiempo pensamos que la experiencia gastronómica comenzaba cuando el platillo llegaba a la mesa.

Hoy entiendo que empieza mucho antes.

Empieza en decisiones invisibles.

En procesos que nadie aplaude.

En personas que entienden que alimentar a alguien nunca ha sido únicamente servir comida.

También implica cuidar la confianza que otros depositan en nuestras manos.

Y quizá esa sea una de las conversaciones más importantes dentro de esta revolución alimentaria.Porque muchas veces, lo que verdaderamente sostiene una experiencia… nunca aparece en la fotografía.

Primero cambiaron ellos

Algo comenzó a transformarse en la manera en que entendemos la alimentación. Pero, antes de que cambiaran los productos, las tendencias o las conversaciones en redes sociales, hubo personas que decidieron dejar de hacer las cosas en automático.

Últimamente he notado algo curioso.

Personas muy distintas entre sí están llegando a conclusiones parecidas.

Una chef que habla del respeto por los ingredientes como si hablara de memoria. Un nutriólogo que dejó de mirar la alimentación únicamente desde las calorías y comenzó a cuestionar el estilo de vida completo. Una especialista en inocuidad que insiste en que la confianza también se construye detrás de cocina. Una creadora de bebidas fermentadas que trabaja con microorganismos, plantas y tiempos lentos en una época obsesionada con la inmediatez. Científicos que estudian metabolismo, fermentación y compuestos bioactivos mientras intentan traducir temas complejos a una sociedad que apenas comienza a interesarse por ellos.

A simple vista, pareciera que ninguno tiene relación con el otro.

Pero sí la tienen.

Todos comenzaron a cuestionar algo.

Y quizá eso es lo más interesante de esta nueva conversación alimentaria: no nació desde un solo lugar.

No pertenece únicamente a la nutrición. Ni a la gastronomía. Ni a la ciencia. Mucho menos a las tendencias de internet.

Lo que está ocurriendo parece más profundo.

Durante años consumimos alimentos como quien llena una rutina: rápido, distraído y sin preguntas. Algo empezó a romperse cuando las personas dejaron de conformarse con solo sentirse satisfechas.

Porque, cuando alguien empieza a cuestionar lo que come, inevitablemente termina cuestionando otras cosas: sus hábitos, sus tiempos, sus prioridades, la manera en que vive y hasta la forma en que entiende el bienestar.

Tal vez por eso resurgen conversaciones que antes parecían exclusivas de especialistas. Hoy escuchamos hablar sobre ingredientes, procesos, calidad alimentaria, café de especialidad, masa madre o trazabilidad con una naturalidad que hace apenas algunos años no existía.

Las personas ya no solo quieren consumir.

Quieren comprender.

Y eso cambia todo.

Porque hay algo que parece unir a esta nueva generación de profesionistas: dejaron de aceptar que alimentarse debía reducirse únicamente a practicidad, rapidez o costumbre.

Comenzaron a mirar más profundo.

Quizá por eso esta revolución alimentaria no tiene un solo rostro.

Tiene muchos.

Algunos trabajan en cocinas. Otros en laboratorios. Algunos comunican desde redes sociales. Otros enseñan, fermentan, investigan, cultivan, analizan o crean.

Pero todos parecen compartir algo en común: dejaron de hacer las cosas en automático.

Esta serie nace justamente desde esa observación.

No para romantizar discursos perfectos. Tampoco para imponer formas únicas de alimentarnos. Mucho menos para convertir la comida en una batalla ideológica.

Nace para escuchar.

Para entender por qué ciertas personas decidieron mirar más profundo. Qué los llevó a replantear procesos que parecían normales. Qué han descubierto en el camino. Y por qué sus voces están conectando con tantas personas.

Durante las próximas semanas conversaré con profesionistas que, desde distintas áreas, forman parte de esta transformación silenciosa. Algunos lo hacen desde la ciencia. Otros desde la cocina, la nutrición, la fermentación o la calidad alimentaria.

Y, aunque todos recorrieron caminos distintos, sospecho que existe algo que los une:

entendieron que alimentar nunca ha sido solo llenar un espacio vacío.

Quizá por eso esta revolución alimentaria no comenzó en las cocinas ni en los laboratorios.

Comenzó el día en que algunas personas dejaron de aceptar que vivir cansados, desconectados y apresurados era normal.

Y decidieron mirar más profundo.

Lo que hoy llamamos revolución alimentaria quizá no es algo nuevo, sino el intento de recuperar una relación más consciente entre el conocimiento, la tradición y lo que ponemos en nuestra mesa.

Hay algo que está cambiando.

No siempre es evidente. No siempre es masivo. Pero está ocurriendo.

Cada vez más personas cuestionan lo que comen. Preguntan de dónde viene, cómo se produce, qué impacto tiene en su cuerpo y en su entorno. Lo que antes era automático, hoy empieza a ser consciente.

Y eso, en sí mismo, es una revolución.

Me sorprende.
Me alegra.
Y, sobre todo, me enorgullece.

Ver cómo más personas se suman a este movimiento —aunque, en el fondo, no debería ser un movimiento—, sino una forma de vida que en algún punto dejamos de habitar.

Porque la base ya existía.

Nuestros antepasados no hablaban de microbiota, ni de biodisponibilidad, ni de sistemas alimentarios. Pero sabían cultivar, conservar, transformar y respetar los alimentos.

Entonces la pregunta es inevitable:

¿En qué momento lo perdimos?

Hoy, la forma en que nos alimentamos está profundamente influenciada por la industria. En muchos países, más de la mitad de la energía diaria proviene de productos ultraprocesados.

Esto no es menor.

Los alimentos ultraprocesados son accesibles, prácticos y duraderos. Pero también han transformado nuestra relación con la comida.

Hace unos meses estuve en un espacio que propone lo contrario: reconectar con el campo, con los productores y con el origen.

Y aquí es donde algo se vuelve claro:

No se trata de exigir cambios radicales.

Se trata de algo más simple, pero más poderoso: cuestionar.

¿Qué estoy comiendo?
¿De dónde viene?
¿Esto me nutre o solo me llena?

Aquí, el papel de la ciencia es fundamental.

No para desplazar la tradición, sino para dialogar con ella.

También es importante decirlo con honestidad:

No todas las personas tienen el mismo acceso a este tipo de alimentación.

Por eso, quizá, el cambio no empieza en transformar todo.

Empieza en pequeñas decisiones.

Pienso mucho en mi infancia.

En esos días en el campo, donde pedir una naranja significaba salir y cortarla directamente del árbol.

Y entonces aparece otra pregunta:

¿Qué tipo de experiencias queremos heredar?

Tal vez esta revolución no se trata de volver al pasado.

Se trata de integrar.

Y entonces, la pregunta deja de ser cuántos se van a sumar.

La pregunta es:

¿cómo hacemos que cada vez más personas puedan elegir?

Lo que antes era práctica cotidiana, hoy regresa como tendencia. Entre bacterias, memoria y ciencia, los fermentos nos obligan a replantear lo que entendemos por alimento.

Hay imágenes de la infancia que se quedan, aunque en su momento no las entendamos.

En mi caso, era un frasco en la cocina.

Dentro, una estructura blanquecina flotando en leche. No sabía exactamente qué era, pero sí que estaba ahí por una razón. Había algo en ese proceso que parecía importante, aunque yo no pudiera nombrarlo.

Era kéfir.

Y, sin saberlo, estaba frente a un sistema vivo en acción.

Hoy, los fermentos han regresado.

Kéfir, kombucha, vegetales fermentados, masa madre. Lo que antes habitaba en cocinas tradicionales, hoy aparece en redes sociales, talleres, mercados locales y rutinas de bienestar. La pregunta es inevitable:

¿Por qué los estamos consumiendo?

¿Es una moda?
¿Es conciencia alimentaria?
¿Es recomendación de boca en boca?
¿O es, quizá, una necesidad más profunda de reconectar con algo que nunca debimos dejar?

Desde la ciencia, la respuesta empieza en algo que no vemos: los microorganismos.

El kéfir no es solo leche fermentada. Es un ecosistema vivo compuesto por bacterias ácido-lácticas, levaduras y una matriz de polisacáridos que les da estructura. Durante la fermentación, estos microorganismos transforman la leche: consumen lactosa y generan una red compleja de metabolitos como ácidos orgánicos, péptidos bioactivos y compuestos volátiles.

No es menor.

Diversas investigaciones han mostrado que el consumo de fermentos puede contribuir al equilibrio de la microbiota intestinal, fortalecer la barrera intestinal, modular la respuesta inmune e incluso influir en el eje intestino-cerebro.

Es decir, no solo estamos consumiendo alimento.

Estamos interactuando con sistemas vivos que dialogan con nuestro organismo.

Pero entonces, la pregunta se vuelve más interesante:

Si hoy lo entendemos desde la ciencia…
¿cómo lo sabían antes?

Las prácticas de fermentación existen desde hace miles de años. Mucho antes de los microscopios, las personas ya fermentaban leche, cereales y vegetales. No conocían a los microorganismos, pero sí dominaban la observación.

Sabían que algo cambiaba.
Que ciertos alimentos duraban más.
Que otros resultaban más digestibles.
Que algunos generaban bienestar.

La fermentación, en su origen, no fue teoría.

Fue práctica.

Y, sin embargo, en algún punto dejó de ser cotidiana.

Hoy regresan, pero en un contexto distinto.

Con evidencia científica.
Con lenguaje técnico.
Con validación experimental.

Pero también con ruido.

Porque no todo lo que se dice sobre los probióticos es preciso. No todos los fermentos tienen el mismo efecto. Y no todo consumo implica comprensión.

Aquí es donde el conocimiento se vuelve relevante.

Entender qué estamos consumiendo no es solo acumular información.

Es construir criterio.

Pienso en esa niña frente al frasco.

Y pienso en lo distinto que hubiera sido si alguien le hubiera explicado que, dentro de ese sistema, había microorganismos capaces de transformar un alimento… y, potencialmente, también su relación con la salud.

Tal vez por eso hoy, cuando enseño a fermentar, lo veo desde otro lugar.

No solo como una técnica.

Sino como una forma de compartir conocimiento.

Porque enseñar a fermentar no es solo enseñar un proceso.

Es abrir una conversación sobre lo que consumimos, sobre cómo decidimos, sobre cómo entendemos lo que pasa dentro de nuestro cuerpo.

Y entonces regreso a la pregunta inicial:

¿Por qué estamos consumiendo fermentos?

Tal vez por moda.
Tal vez por salud.
Tal vez por curiosidad.

Pero también, quizá, porque estamos intentando recuperar algo.

No solo una práctica.

Sino una forma más consciente de relacionarnos con los alimentos… y con nosotros mismos.

Hay conocimientos que existen mucho antes de ser explicados. Este es un espacio para observar cómo se transforman cuando intentamos nombrarlos.

Antes de ser molécula

Hay algo que se repite en distintos lugares, aunque no siempre se nombre igual.

Lo vi primero en la vainilla: procesos precisos que no necesitaban instrumentos para funcionar.

En remedios heredados.
En plantas que se usan sin necesidad de justificar su efecto.
En prácticas que no nacieron en un laboratorio, pero que han sido afinadas con el tiempo.

Una infusión de manzanilla para el dolor de estómago.
Una cucharada de aceite de oliva para aliviar.
El uso de ciertos hongos comprendidos desde la experiencia, más allá de su biología.

No había estructuras químicas.
No había datos.

Pero había evidencia práctica.

Hoy sabemos que detrás de esos efectos hay una base molecular.

Las plantas producen metabolitos secundarios con actividad biológica: compuestos capaces de interactuar con sistemas fisiológicos y generar efectos medibles.

Ese conocimiento, que antes era empírico, hoy puede ser rastreado.

En el laboratorio, comienza otro tipo de lectura.

Se extrae.
Se separa.
Se prueba.

La cromatografía biodirigida permite identificar qué fracciones contienen actividad biológica. Lo que antes se describía como “funciona”, ahora puede asociarse a compuestos específicos.

Después viene la purificación. Y la elucidación estructural mediante técnicas como la resonancia magnética nuclear.

Ahí, lo que era experiencia, se convierte en estructura.

Pero ese no es el inicio.

Es la traducción.

Porque ningún compuesto se busca al azar. Se estudia porque alguien, en algún momento, ya observó su efecto.

Hoy hay investigadores, estudiantes de posgrado y laboratorios enteros dedicados a este proceso.

Pero su trabajo no comienza en el vacío.

Comienza en un conocimiento que no siempre fue escrito, pero que sí fue sostenido.

Como en la vainilla.
Como en una infusión.
Como en un hongo.

No se trata de jerarquizar.

Se trata de reconocer la secuencia.

Primero se observa.
Después se comprende.
Y, eventualmente, se nombra.

Antes de ser molécula,
ya era conocimiento.

Hay cosas que una entiende muchos años después.

De niña, yo no sabía que estaba viendo ciencia. No sabía que, entre surcos, reuniones y manos manchadas de tierra, se estaban tomando decisiones que hoy llamaríamos técnicas, estratégicas, incluso experimentales. Para mí, era solo familia. Era solo trabajo. Era solo campo.

Pero no lo era.

Recuerdo un rancho. No como un lugar fijo, sino como un proceso: sembrar, probar, equivocarse, volver a intentar. La vainilla no era solo un cultivo; era un sistema en movimiento.

Había reuniones con productores, conversaciones largas con personas que entendían la planta desde la práctica. Se discutía cuándo cortar, cómo curar, cómo secar. Decisiones que no estaban escritas, pero que se sostenían en la observación constante y en una memoria compartida.

Hoy sé que ese proceso —el beneficiado de la vainilla— es, en realidad, una transformación compleja.

Las vainas frescas no huelen a vainilla.

Es durante el secado, el sudado y la curación donde ocurren reacciones enzimáticas que transforman compuestos precursores en vainillina: la molécula responsable de ese aroma dulce, cálido e inconfundible.

El sabor, entonces, no aparece. Se construye.

Y en ese rancho, ese proceso se cuidaba con precisión: tiempos de exposición al sol, cambios de temperatura, manejo de la humedad. Variables que hoy podríamos medir con instrumentos, pero que ya eran comprendidas —y afinadas— desde la experiencia.

Había también organización.

Se convocaba a mujeres para el corte y el secado. Si no alcanzaba la producción, se compraba a otros productores. Había decisiones de calidad, de volumen, de intercambio. Había red.

Y, en medio de todo, un pequeño laboratorio.

No lo entendía entonces, pero recuerdo los equipos, los recipientes, los procesos que parecían casi rituales. Hoy sé que ahí se hacían extracciones, probablemente por arrastre de vapor: una técnica diseñada para aislar compuestos volátiles sin degradarlos.

En otras palabras: capturar la esencia.

Muchos años después, en el laboratorio, volví a encontrarme con la vainilla.

Pero esta vez venía con otros nombres: caracterización genética, cuantificación de vainillina, optimización de métodos de extracción, modelación de procesos, encapsulación, secado por aspersión.

Todo tenía estructura. Todo tenía lenguaje técnico.

Y, sin embargo, algo permanecía.

Las preguntas de fondo no eran nuevas.

Solo estaban siendo formuladas de otra manera.

¿Cómo intensificar el aroma?
¿Cómo conservarlo?
¿Cómo hacerlo más estable?
¿Cómo llevarlo más lejos?

Y entonces estaba el olor.

Ese momento en el que el aire se llena de vainilla y, sin previo aviso, todo cambia de lugar.

Porque el olfato tiene una cualidad profundamente biológica: está conectado de forma directa con la memoria y la emoción. No es casualidad que un aroma pueda transportarnos con tanta precisión.

Y ese aroma no era solo un compuesto.

Era infancia.
Era trabajo colectivo.
Era creación.
Era historia.

La vainilla, profundamente ligada a regiones como Papantla y el Totonacapan, en Veracruz, no es solo un producto. Es un ejemplo de cómo el conocimiento se construye desde distintos lugares, con distintos lenguajes.

La ciencia observa, mide, explica.
La tradición practica, resguarda, transmite.

Ambas afinan.
Ambas corrigen.
Ambas buscan entender —y sostener— aquello que importa.

Entonces la pregunta deja de ser si una valida a la otra.

Tal vez nunca estuvieron separadas.

Tal vez solo aprendimos a nombrarlas distinto.

Tal vez la ciencia no empieza en el laboratorio.

Pero tampoco termina ahí.

Hay recuerdos que no regresan como imágenes, sino como aromas.

El mío volvió sin aviso, durante una conversación entre amigos, cuando pronuncié una palabra que llevaba años dormida en algún lugar profundo de mi memoria: molienda. Bastó decirla para que todo reapareciera con una claridad inesperada. El vapor espeso elevándose desde los cazos, el sonido rítmico del trapiche triturando caña, las manos pegajosas de miel, las risas infantiles mezcladas con el trabajo constante de los adultos.

El rancho de mi familia —los Santos—, a las afueras de Tuxpan de Rodríguez Cano, Veracruz, no era únicamente un espacio agrícola. Era un mundo en funcionamiento donde la tierra, la familia y el conocimiento convivían sin necesidad de definirse.

Durante la temporada de molienda, el patio dejaba de ser patio y se convertía en destino. Llegaban vecinos, curiosos y turistas atraídos por algo difícil de nombrar: la posibilidad de presenciar cómo un cultivo se transformaba, frente a sus ojos, en alimento vivo.

Mis tíos ofrecían lo que hoy llamaríamos una cadena de valor completa: alfeñiques recién batidos, miel de caña caliente, agua de caña dulce y verde, conservas sumergidas en miel oscura, buñuelos empapados hasta el centro y aquellas cañas cubiertas de azúcar cristalizada que brillaban como si guardaran pequeños fragmentos de sol.

Nada se desperdiciaba.
Nada era accesorio.
Todo formaba parte de un sistema perfectamente integrado.

Mucho antes de comprenderlo desde la academia, crecí dentro de un laboratorio abierto. El jugo de caña recién exprimido era una matriz bioquímica compleja: azúcares simples y complejos, minerales, compuestos antioxidantes, microorganismos ambientales y enzimas naturales interactuaban desde el primer momento. Cada decisión durante la molienda dirigía procesos invisibles: la evaporación concentraba sólidos solubles, el calor inducía caramelización parcial, el batido manual controlaba la nucleación cristalina que convertía la miel viscosa en alfeñiques suaves y luminosos.

Lo que la ciencia describe con ecuaciones, mi abuelita explicaba con una frase sencilla:

—Hay que sentir el punto.

Aquella frase contenía generaciones de conocimiento empírico. Sin hablar de cinética química ni termodinámica, dominaba ambas. Sus manos sabían cuándo retirar el cazo del fuego, cuándo iniciar el batido, cuándo la textura anunciaría que el azúcar estaba listo para cambiar de identidad.

Hoy entiendo que ese conocimiento no era informal.

Era ciencia acumulada fuera de las instituciones.

Mientras el mundo contemporáneo habla de revolución alimentaria, sostenibilidad y alimentos funcionales, pienso que esa revolución nunca estuvo ausente. Existía —y sigue existiendo— en miles de patios rurales mexicanos donde agricultores cultivan, transforman y comercializan sus propios productos, creando sistemas alimentarios resilientes mucho antes de que el término existiera.

El agricultor no solo produce materia prima.

Transforma energía solar en alimento, conocimiento y comunidad.

La molienda reunía a la familia alrededor del trabajo compartido. Los adultos sostenían el ritmo del proceso; los niños observábamos, ayudábamos, aprendíamos sin saber que estábamos aprendiendo. Entre el calor del fuego y el dulzor del aire se transmitía algo más profundo que una receta: una manera de pertenecer al mundo.

Porque la herencia rara vez se transmite en palabras. Se hereda en gestos repetidos. En la forma de mover una pala de madera dentro del cazo. En el orgullo de mostrar un piloncillo recién desmoldado. En la certeza silenciosa de que el trabajo del campo posee dignidad propia.

Años después, convertida en científica de alimentos, comprendí que mi infancia había estado rodeada de fermentaciones espontáneas, matrices alimentarias complejas y procesos de transformación mínima que hoy la investigación reconoce como aliados de la salud metabólica y la sostenibilidad ambiental.

Sin saberlo, crecí entre alimentos funcionales antes de que la palabra existiera en mi vocabulario.

Hablar de molienda es hablar de tiempo lento en una época acelerada. Es hablar de paciencia, cooperación y continuidad. Cada alfeñique concentra horas de trabajo colectivo; cada bloque de piloncillo representa decisiones técnicas heredadas; cada visitante que llegaba al rancho participaba en un modelo donde productor y consumidor aún compartían el mismo espacio físico y emocional.

Tal vez por eso este recuerdo regresó ahora.

Porque vivimos un momento histórico en el que buscamos reencontrarnos con el origen de nuestros alimentos. Preguntamos de dónde vienen, quién los produce y qué historias contienen. Y en esa búsqueda, el campo mexicano guarda respuestas que nunca dejaron de existir, solo dejaron de ser escuchadas.

La molienda de mi familia no es una excepción.

Es el reflejo de miles de familias campesinas que sostienen conocimientos complejos sin reconocimiento suficiente. Familias que convierten la caña en alimento, el trabajo en identidad y la tradición en una forma silenciosa de innovación.

Escribir esta historia no es nostalgia.

Es memoria activa.

Es reconocer a las abuelas que enseñan química sin nombrarla, a los agricultores que practican sostenibilidad sin discursos y a los patios rurales donde la ciencia ocurre lejos de los reflectores académicos.

Hoy sé que mi primera formación científica no comenzó en una universidad.

Comenzó frente a un cazo hirviendo, observando cómo la miel cambiaba de estado mientras mi familia reía alrededor del fuego.

Allí aprendí algo que ninguna publicación científica puede explicar completamente: que el conocimiento también se transmite con afecto, que la identidad puede construirse a partir del trabajo colectivo y que algunos saberes sobreviven porque están ligados al amor por la tierra.

Cuando el alimento nace del campo, pasa por las manos de una familia y se comparte en comunidad, deja de ser únicamente alimento.

Se convierte en historia.

Y las historias —como el azúcar bien trabajado— no desaparecen.

Solo esperan el momento exacto para volver a cristalizar.

La inteligencia que crece en silencio

En algún lugar de tu casa hay una planta observando el paso del día.

No tiene ojos, pero percibe la luz.

No tiene oídos, pero detecta vibraciones.

No posee cerebro, pero toma decisiones constantes para sobrevivir.

Durante siglos pensamos que las plantas eran formas de vida simples: organismos inmóviles destinados únicamente a crecer, adornar o alimentar. Sin embargo, la ciencia contemporánea ha comenzado a revelar una verdad desconcertante: el mundo vegetal está lejos de ser pasivo.

Las plantas sienten el ambiente, se comunican entre sí, coordinan respuestas colectivas y producen moléculas capaces de cambiar ecosistemas e incluso salvar vidas humanas.

Quizá nunca estuvieron en silencio. Quizá nosotros apenas estamos aprendiendo a escuchar.

Conversaciones que flotan en el aire

Cuando un insecto muerde una hoja, ocurre algo extraordinario. Antes de que el daño avance, la planta libera al ambiente una mezcla compleja de compuestos orgánicos volátiles.

Estas moléculas viajan como mensajes químicos invisibles.

Las plantas vecinas reciben la señal y activan sus sistemas defensivos anticipadamente. Algunas especies incluso atraen depredadores naturales del agresor, transformando el ataque en una estrategia ecológica coordinada.

Un bosque deja de ser un conjunto de individuos aislados y se convierte en una red viva de comunicación.

Las plantas hablan. Solo que su lenguaje no utiliza palabras, sino química.

Plantas que recuerdan

Uno de los descubrimientos más fascinantes de la biología vegetal es que las plantas poseen formas de memoria. Los girasoles anticipan el amanecer alineando sus flores antes de la salida del sol gracias a relojes circadianos internos.

Algunas especies distinguen entre estímulos peligrosos y estímulos repetidos inofensivos, modificando su comportamiento futuro. Aprenden sin neuronas. Recuerdan sin cerebro.

Ciertas especies de bambú florecen y mueren de manera sincronizada en todo el planeta, incluso cuando crecen separadas por océanos y generaciones humanas completas. La ciencia aún intenta responderlo, pero sabemos que las plantas miden el tiempo con una precisión que haría sonreír al conejo de Alicia en el país de las maravillas.

Aromas que cuentan historias evolutivas

El perfume de una rosa, la suavidad aromática de las violetas o la dulzura cálida de la vainilla no fueron creados para el ser humano. Son mensajes biológicos diseñados para atraer polinizadores específicos.

Gracias a estos diálogos químicos ocurre la polinización, base silenciosa de gran parte de nuestra alimentación.

La farmacia verde del planeta

Muchas de las sustancias químicas producidas por las plantas surgieron como mecanismos defensivos frente a depredadores o estrés ambiental. Sin embargo, esas mismas moléculas han transformado la historia de la medicina humana.

Analgesia, tratamientos anticancerígenos, antioxidantes y agentes antiinflamatorios tienen su origen en metabolitos vegetales. Hoy, la biotecnología y la nanotecnología buscan encapsular estos compuestos naturales para mejorar su estabilidad y biodisponibilidad terapéutica.

Inteligencia verde

Las plantas perciben gravedad, luz, humedad, temperatura, compuestos químicos y vibraciones ambientales. Ajustan su crecimiento, redistribuyen energía y coordinan respuestas colectivas complejas.

No caminan, pero exploran el entorno.

No hablan, pero intercambian información constante.

No poseen cerebro, pero toman decisiones biológicas precisas.

Aprender a mirar

La próxima vez que observes una planta en casa o un jardín urbano, quizá valga la pena detenerse unos segundos más.

Frente a nosotros no hay decoración ni simple vegetación. Hay organismos que recuerdan ciclos solares, conversan mediante moléculas invisibles y producen sustancias capaces de combatir enfermedades humanas.

Mientras nosotros aceleramos el ritmo del planeta, las plantas continúan realizando una tarea extraordinaria: sostener la vida.

Hay noticias científicas que hacen temblar titulares. Aparecen de pronto, ocupan portadas, se vuelven virales y, por un momento, pareciera que la ciencia avanza a golpes de milagro. Hace poco ocurrió con el trabajo del investigador español Mariano Barbacid, cuyos resultados en modelos murinos contra el cáncer de páncreas despertaron un enorme interés mediático. Y sí, es un avance impresionante. Pero también es un buen punto de partida para hacernos una pregunta incómoda: ¿qué condiciones hacen que una historia científica se vuelva visible y otras no?

Cuando una se asoma con calma al mundo de la investigación, descubre que los laboratorios están llenos de resultados igual de sorprendentes, igual de prometedores, pero mucho menos visibles. Investigadoras e investigadores que publican en revistas de alto impacto, que avanzan paso a paso, con rigor y paciencia, y cuyos hallazgos apenas ocupan una nota breve en algún portal especializado… si bien les va.

Mientras investigaba estos casos, me encontré con algo que me resultó profundamente familiar: pequeñas notas de divulgación, textos condensados, dirigidos, muchas veces construidos a partir de artículos científicos complejos. Eran piezas breves, pero potentes. Y entonces regresé, sin darme cuenta, a mi infancia.

Mi abuelita Dora era lectora fiel de Selecciones. Yo esperaba a que terminara de leerla para poder tomarla después. Aquellos artículos comprimidos, llenos de datos curiosos, cultura general y ciencia explicada sin solemnidad, me parecían fascinantes. Hoy entiendo que ahí, de forma muy inconsciente, se sembró algo importante: el amor por digerir la información, traducirla, volverla cercana, para que cualquiera pudiera maravillarse con lo que ocurre dentro de un laboratorio.

Porque lo que ocurre ahí es, literalmente, fantástico.

¿Sabías que una investigadora mexicana logró eliminar por completo el virus del papiloma humano en un grupo de pacientes mediante terapia fotodinámica? ¿O que existen estudios que han encontrado microplásticos circulando dentro de nuestro cuerpo? Investigaciones publicadas en The New England Journal of Medicine y en el Journal of the American College of Cardiology analizaron placas carotídeas de pacientes sometidos a cirugía y encontraron algo inquietante: más del 50 % contenía polietileno, el plástico común de bolsas y envases.

Ese plástico que durante años pensamos que solo dañaba océanos y ecosistemas, ahora sabemos que también ha migrado a nosotros.

Y entonces surge otra pregunta inevitable: ¿conocer estos datos nos vuelve más conscientes? ¿Nos sensibiliza lo suficiente como para cambiar hábitos, aunque sean pequeños, como separar la basura o reducir el consumo de plásticos de un solo uso? La ciencia no solo informa; también confronta.

O pensemos en procesos silenciosos, casi invisibles, pero profundamente dañinos, como la glicación. El exceso de glucosa en sangre no solo se traduce en aumento de peso. La glicación endurece y envejece nuestras células desde dentro, deformando proteínas y lípidos como si un pegamento microscópico se adhiriera a ellos. No duele, no avisa, no se siente… pero avanza.

Lo mismo ocurre con ciertas prácticas que hoy circulan con ligereza en redes sociales. El ayuno, por ejemplo. Investigaciones lideradas por el doctor Valter Longo han mostrado que periodos específicos de ayuno pueden activar mecanismos de regeneración y fortalecer el sistema inmunológico. Pero los propios científicos son claros: no es una práctica para todos, ni debe realizarse sin acompañamiento profesional.

Ahí es donde el trabajo en equipo se vuelve crucial. Nutriólogos, médicos, investigadores: profesionales de la salud que se forman todos los días para traducir la evidencia científica en decisiones seguras y personalizadas. Leer un artículo no sustituye una consulta. Viralizar una recomendación no la vuelve verdadera.

Y, sin embargo, seguimos cayendo con facilidad. Hace unos meses, un físico francés, director de investigación en la Comisión de Energía Atómica de Francia, realizó un experimento social: publicó una imagen falsa, impactante, acompañada de una nota engañosa. La imagen se viralizó. El objetivo era evidenciar qué tan rápido creemos y compartimos información sin cuestionarla. La reacción fue tan intensa que el propio científico terminó disculpándose. La lección quedó flotando en el aire: ¿por qué no preguntamos antes?, ¿por qué no buscamos otras fuentes?, ¿hacemos verdad algo solo por el prestigio de quien lo publica?

Y así volvemos al inicio.

Mariano Barbacid, después de lograr resultados extraordinarios en modelos animales, ha tenido que pedir apoyo económico público para avanzar hacia ensayos clínicos en humanos. No hablamos de una quimioterapia más, sino de una estrategia terapéutica con menos efectos secundarios. Y, aun así, el proyecto enfrenta obstáculos financieros.

¿Por qué no hay farmacéuticas tocando la puerta de su laboratorio? ¿Por qué los gobiernos o las instituciones educativas no siempre respaldan estos avances? ¿Por qué tantos resultados prometedores se quedan detenidos en el camino?

No tengo todas las respuestas. Pero sí tengo la certeza de que, como sociedad, tenemos una tarea pendiente: aprender a escuchar la ciencia que no hace ruido. La que no siempre es tendencia. La que se construye lento, con datos, con errores, con preguntas.

Cuestionar. Buscar. Preguntar a las personas indicadas.

Tal vez así, entre notas breves, charlas con café de por medio y divulgación honesta, logremos que la ciencia no solo avance, sino que también llegue a donde realmente importa: a la vida cotidiana de todos.

Referencias

• Barbacid, M. et al. Estudios preclínicos sobre cáncer de páncreas en modelos murinos.
• Ramón-Gallegos, E. et al. Terapia fotodinámica contra el virus del papiloma humano.
• The New England Journal of Medicine. Estudios sobre microplásticos en tejidos humanos.
• Journal of the American College of Cardiology. Análisis de placas carotídeas y microplásticos.
• Longo, V. et al. Ayuno, regeneración celular y sistema inmunológico.
• Brownlee, M. Glicación y envejecimiento celular.

En México se hace ciencia todos los días. Mucha.

El problema no es su ausencia, sino que pocas veces nos detenemos a escucharla, conocerla y contarla.

Durante los últimos meses, mientras participaba en el 1er Ciclo Internacional de Creadoras y Creadores de Ciencias y Artes, organizado por CIICS AC junto con doctoras, doctores y posdoctorantes, tuve una sensación constante en cada encuentro: solo faltaba una taza de café. No porque el espacio fuera informal, sino porque cada entrevista se sentía así: cercana, honesta, sin prisas. Más que entrevistas, fueron charlas acompañadas de ideas, preguntas y ganas de compartir.

Y quizá ahí esté una clave importante para pensar la ciencia que se hace en México: cuando se conversa, cuando se escucha, cuando se baja del pedestal, el conocimiento se vuelve accesible y profundamente humano.

La ciencia no es una sola, ni ocurre en silencio

Algo que dejó claro este ciclo es que no existe una única forma de hacer ciencia. A lo largo de las entrevistas aparecieron miradas muy distintas, pero conectadas por una misma intención: entender la realidad para transformarla.

Se compartieron investigaciones sociales sobre mujeres y consumo de drogas inyectables, abordadas desde el análisis crítico y la empatía, lejos del estigma. También se habló de leucemia infantil en América Latina, recordándonos que la ciencia médica no puede separarse de los contextos sociales en los que viven niñas, niños y familias.

Entre charla y charla —como suele pasar cuando el café se enfría y la conversación se anima— aparecieron reflexiones sobre educomunicación, medios, sociología y cultura, mostrando que la ciencia también se construye cuando observamos cómo nos comunicamos, cómo aprendemos y cómo nos relacionamos como sociedad.

Cuando la ciencia se cruza con el arte

Las entrevistas sobre canto coral, guitarra, sonido y creación artística mostraron que el arte también es una forma de investigar. Hablar de música fue hablar de comunidad, de bienestar, de procesos educativos y de emociones compartidas.

La ciencia que también vive en casa

Las bacterias ácido-lácticas dejaron de ser un concepto lejano para convertirse en algo reconocible: están en alimentos fermentados que muchas personas consumen a diario, en la cocina, en la mesa, en la tradición.

Incluso los sistemas nanoestructurados fueron abordados con un lenguaje claro, mostrando que estas investigaciones tienen aplicaciones reales en materiales, salud y tecnología, y que también se desarrollan en México.

Personas, no solo disciplinas

Investigadoras e investigadores compartieron no solo resultados, sino motivaciones, dudas y recorridos personales. Cada entrevista confirmaba lo mismo: cuando la ciencia se cuenta como una conversación, deja de parecer lejana.

Divulgar también es sentarse a conversar

El ciclo apostó por crear un espacio donde el conocimiento circulara como una buena charla, sin jerarquías rígidas, con curiosidad.

Mirar la ciencia desde aquí

Dar a conocer la ciencia que se hace en México es reconocer el trabajo de quienes investigan desde contextos locales. Tal vez, después de todo, acercarnos a la ciencia sea como sentarnos a tomar un café: escuchar con atención, hacer preguntas y dejarnos sorprender.