- Géminis, curiosa, comunicativa, adaptable, creativa, y sobre todo optimista.
- Disfruto estar acompañada de mis seres queridos, aprender, platicar, reírme y sobre todo retroalimentarme de otras personas es mi top en mi vida.
- Doctora en Ciencias de los Alimentos, amo la investigación científica, aprender, experimentar y expresar mis conocimientos, son mi pasión.
- Mi objetivo es hacer que la ciencia sea accesible y atractiva, conectando temas científicos con experiencias cotidianas de una manera interesante y fácil de entender.
- Mis Áreas de interés son la Ciencia de los alimentos, salud, divulgación científica, ciencia básica y ciencia aplicada aplicada.
- Mi objetivo en mis columnas es fomentar el interés por la ciencia de los alimentos y la salud, contribuyendo a la comprensión de su impacto en la vida diaria.
2026
Lo que antes era práctica cotidiana, hoy regresa como tendencia. Entre bacterias, memoria y ciencia, los fermentos nos obligan a replantear lo que entendemos por alimento.
Hay imágenes de la infancia que se quedan, aunque en su momento no las entendamos.
En mi caso, era un frasco en la cocina.
Dentro, una estructura blanquecina flotando en leche. No sabía exactamente qué era, pero sí que estaba ahí por una razón. Había algo en ese proceso que parecía importante, aunque yo no pudiera nombrarlo.
Era kéfir.
Y, sin saberlo, estaba frente a un sistema vivo en acción.
Hoy, los fermentos han regresado.
Kéfir, kombucha, vegetales fermentados, masa madre. Lo que antes habitaba en cocinas tradicionales, hoy aparece en redes sociales, talleres, mercados locales y rutinas de bienestar. La pregunta es inevitable:
¿Por qué los estamos consumiendo?
¿Es una moda?
¿Es conciencia alimentaria?
¿Es recomendación de boca en boca?
¿O es, quizá, una necesidad más profunda de reconectar con algo que nunca debimos dejar?
Desde la ciencia, la respuesta empieza en algo que no vemos: los microorganismos.
El kéfir no es solo leche fermentada. Es un ecosistema vivo compuesto por bacterias ácido-lácticas, levaduras y una matriz de polisacáridos que les da estructura. Durante la fermentación, estos microorganismos transforman la leche: consumen lactosa y generan una red compleja de metabolitos como ácidos orgánicos, péptidos bioactivos y compuestos volátiles.
No es menor.
Diversas investigaciones han mostrado que el consumo de fermentos puede contribuir al equilibrio de la microbiota intestinal, fortalecer la barrera intestinal, modular la respuesta inmune e incluso influir en el eje intestino-cerebro.
Es decir, no solo estamos consumiendo alimento.
Estamos interactuando con sistemas vivos que dialogan con nuestro organismo.
Pero entonces, la pregunta se vuelve más interesante:
Si hoy lo entendemos desde la ciencia…
¿cómo lo sabían antes?
Las prácticas de fermentación existen desde hace miles de años. Mucho antes de los microscopios, las personas ya fermentaban leche, cereales y vegetales. No conocían a los microorganismos, pero sí dominaban la observación.
Sabían que algo cambiaba.
Que ciertos alimentos duraban más.
Que otros resultaban más digestibles.
Que algunos generaban bienestar.
La fermentación, en su origen, no fue teoría.
Fue práctica.
Y, sin embargo, en algún punto dejó de ser cotidiana.
Hoy regresan, pero en un contexto distinto.
Con evidencia científica.
Con lenguaje técnico.
Con validación experimental.
Pero también con ruido.
Porque no todo lo que se dice sobre los probióticos es preciso. No todos los fermentos tienen el mismo efecto. Y no todo consumo implica comprensión.
Aquí es donde el conocimiento se vuelve relevante.
Entender qué estamos consumiendo no es solo acumular información.
Es construir criterio.
Pienso en esa niña frente al frasco.
Y pienso en lo distinto que hubiera sido si alguien le hubiera explicado que, dentro de ese sistema, había microorganismos capaces de transformar un alimento… y, potencialmente, también su relación con la salud.
Tal vez por eso hoy, cuando enseño a fermentar, lo veo desde otro lugar.
No solo como una técnica.
Sino como una forma de compartir conocimiento.
Porque enseñar a fermentar no es solo enseñar un proceso.
Es abrir una conversación sobre lo que consumimos, sobre cómo decidimos, sobre cómo entendemos lo que pasa dentro de nuestro cuerpo.
Y entonces regreso a la pregunta inicial:
¿Por qué estamos consumiendo fermentos?
Tal vez por moda.
Tal vez por salud.
Tal vez por curiosidad.
Pero también, quizá, porque estamos intentando recuperar algo.
No solo una práctica.
Sino una forma más consciente de relacionarnos con los alimentos… y con nosotros mismos.
Hay conocimientos que existen mucho antes de ser explicados. Este es un espacio para observar cómo se transforman cuando intentamos nombrarlos.
Antes de ser molécula
Hay algo que se repite en distintos lugares, aunque no siempre se nombre igual.
Lo vi primero en la vainilla: procesos precisos que no necesitaban instrumentos para funcionar.
En remedios heredados.
En plantas que se usan sin necesidad de justificar su efecto.
En prácticas que no nacieron en un laboratorio, pero que han sido afinadas con el tiempo.
Una infusión de manzanilla para el dolor de estómago.
Una cucharada de aceite de oliva para aliviar.
El uso de ciertos hongos comprendidos desde la experiencia, más allá de su biología.
No había estructuras químicas.
No había datos.
Pero había evidencia práctica.
Hoy sabemos que detrás de esos efectos hay una base molecular.
Las plantas producen metabolitos secundarios con actividad biológica: compuestos capaces de interactuar con sistemas fisiológicos y generar efectos medibles.
Ese conocimiento, que antes era empírico, hoy puede ser rastreado.
En el laboratorio, comienza otro tipo de lectura.
Se extrae.
Se separa.
Se prueba.
La cromatografía biodirigida permite identificar qué fracciones contienen actividad biológica. Lo que antes se describía como “funciona”, ahora puede asociarse a compuestos específicos.
Después viene la purificación. Y la elucidación estructural mediante técnicas como la resonancia magnética nuclear.
Ahí, lo que era experiencia, se convierte en estructura.
Pero ese no es el inicio.
Es la traducción.
Porque ningún compuesto se busca al azar. Se estudia porque alguien, en algún momento, ya observó su efecto.
Hoy hay investigadores, estudiantes de posgrado y laboratorios enteros dedicados a este proceso.
Pero su trabajo no comienza en el vacío.
Comienza en un conocimiento que no siempre fue escrito, pero que sí fue sostenido.
Como en la vainilla.
Como en una infusión.
Como en un hongo.
No se trata de jerarquizar.
Se trata de reconocer la secuencia.
Primero se observa.
Después se comprende.
Y, eventualmente, se nombra.
Antes de ser molécula,
ya era conocimiento.
Hay cosas que una entiende muchos años después.
De niña, yo no sabía que estaba viendo ciencia. No sabía que, entre surcos, reuniones y manos manchadas de tierra, se estaban tomando decisiones que hoy llamaríamos técnicas, estratégicas, incluso experimentales. Para mí, era solo familia. Era solo trabajo. Era solo campo.
Pero no lo era.
Recuerdo un rancho. No como un lugar fijo, sino como un proceso: sembrar, probar, equivocarse, volver a intentar. La vainilla no era solo un cultivo; era un sistema en movimiento.
Había reuniones con productores, conversaciones largas con personas que entendían la planta desde la práctica. Se discutía cuándo cortar, cómo curar, cómo secar. Decisiones que no estaban escritas, pero que se sostenían en la observación constante y en una memoria compartida.
Hoy sé que ese proceso —el beneficiado de la vainilla— es, en realidad, una transformación compleja.
Las vainas frescas no huelen a vainilla.
Es durante el secado, el sudado y la curación donde ocurren reacciones enzimáticas que transforman compuestos precursores en vainillina: la molécula responsable de ese aroma dulce, cálido e inconfundible.
El sabor, entonces, no aparece. Se construye.
Y en ese rancho, ese proceso se cuidaba con precisión: tiempos de exposición al sol, cambios de temperatura, manejo de la humedad. Variables que hoy podríamos medir con instrumentos, pero que ya eran comprendidas —y afinadas— desde la experiencia.
Había también organización.
Se convocaba a mujeres para el corte y el secado. Si no alcanzaba la producción, se compraba a otros productores. Había decisiones de calidad, de volumen, de intercambio. Había red.
Y, en medio de todo, un pequeño laboratorio.
No lo entendía entonces, pero recuerdo los equipos, los recipientes, los procesos que parecían casi rituales. Hoy sé que ahí se hacían extracciones, probablemente por arrastre de vapor: una técnica diseñada para aislar compuestos volátiles sin degradarlos.
En otras palabras: capturar la esencia.
Muchos años después, en el laboratorio, volví a encontrarme con la vainilla.
Pero esta vez venía con otros nombres: caracterización genética, cuantificación de vainillina, optimización de métodos de extracción, modelación de procesos, encapsulación, secado por aspersión.
Todo tenía estructura. Todo tenía lenguaje técnico.
Y, sin embargo, algo permanecía.
Las preguntas de fondo no eran nuevas.
Solo estaban siendo formuladas de otra manera.
¿Cómo intensificar el aroma?
¿Cómo conservarlo?
¿Cómo hacerlo más estable?
¿Cómo llevarlo más lejos?
Y entonces estaba el olor.
Ese momento en el que el aire se llena de vainilla y, sin previo aviso, todo cambia de lugar.
Porque el olfato tiene una cualidad profundamente biológica: está conectado de forma directa con la memoria y la emoción. No es casualidad que un aroma pueda transportarnos con tanta precisión.
Y ese aroma no era solo un compuesto.
Era infancia.
Era trabajo colectivo.
Era creación.
Era historia.
La vainilla, profundamente ligada a regiones como Papantla y el Totonacapan, en Veracruz, no es solo un producto. Es un ejemplo de cómo el conocimiento se construye desde distintos lugares, con distintos lenguajes.
La ciencia observa, mide, explica.
La tradición practica, resguarda, transmite.
Ambas afinan.
Ambas corrigen.
Ambas buscan entender —y sostener— aquello que importa.
Entonces la pregunta deja de ser si una valida a la otra.
Tal vez nunca estuvieron separadas.
Tal vez solo aprendimos a nombrarlas distinto.
Tal vez la ciencia no empieza en el laboratorio.
Pero tampoco termina ahí.
Hay recuerdos que no regresan como imágenes, sino como aromas.
El mío volvió sin aviso, durante una conversación entre amigos, cuando pronuncié una palabra que llevaba años dormida en algún lugar profundo de mi memoria: molienda. Bastó decirla para que todo reapareciera con una claridad inesperada. El vapor espeso elevándose desde los cazos, el sonido rítmico del trapiche triturando caña, las manos pegajosas de miel, las risas infantiles mezcladas con el trabajo constante de los adultos.
El rancho de mi familia —los Santos—, a las afueras de Tuxpan de Rodríguez Cano, Veracruz, no era únicamente un espacio agrícola. Era un mundo en funcionamiento donde la tierra, la familia y el conocimiento convivían sin necesidad de definirse.
Durante la temporada de molienda, el patio dejaba de ser patio y se convertía en destino. Llegaban vecinos, curiosos y turistas atraídos por algo difícil de nombrar: la posibilidad de presenciar cómo un cultivo se transformaba, frente a sus ojos, en alimento vivo.
Mis tíos ofrecían lo que hoy llamaríamos una cadena de valor completa: alfeñiques recién batidos, miel de caña caliente, agua de caña dulce y verde, conservas sumergidas en miel oscura, buñuelos empapados hasta el centro y aquellas cañas cubiertas de azúcar cristalizada que brillaban como si guardaran pequeños fragmentos de sol.
Nada se desperdiciaba.
Nada era accesorio.
Todo formaba parte de un sistema perfectamente integrado.
Mucho antes de comprenderlo desde la academia, crecí dentro de un laboratorio abierto. El jugo de caña recién exprimido era una matriz bioquímica compleja: azúcares simples y complejos, minerales, compuestos antioxidantes, microorganismos ambientales y enzimas naturales interactuaban desde el primer momento. Cada decisión durante la molienda dirigía procesos invisibles: la evaporación concentraba sólidos solubles, el calor inducía caramelización parcial, el batido manual controlaba la nucleación cristalina que convertía la miel viscosa en alfeñiques suaves y luminosos.
Lo que la ciencia describe con ecuaciones, mi abuelita explicaba con una frase sencilla:
—Hay que sentir el punto.
Aquella frase contenía generaciones de conocimiento empírico. Sin hablar de cinética química ni termodinámica, dominaba ambas. Sus manos sabían cuándo retirar el cazo del fuego, cuándo iniciar el batido, cuándo la textura anunciaría que el azúcar estaba listo para cambiar de identidad.
Hoy entiendo que ese conocimiento no era informal.
Era ciencia acumulada fuera de las instituciones.
Mientras el mundo contemporáneo habla de revolución alimentaria, sostenibilidad y alimentos funcionales, pienso que esa revolución nunca estuvo ausente. Existía —y sigue existiendo— en miles de patios rurales mexicanos donde agricultores cultivan, transforman y comercializan sus propios productos, creando sistemas alimentarios resilientes mucho antes de que el término existiera.
El agricultor no solo produce materia prima.
Transforma energía solar en alimento, conocimiento y comunidad.
La molienda reunía a la familia alrededor del trabajo compartido. Los adultos sostenían el ritmo del proceso; los niños observábamos, ayudábamos, aprendíamos sin saber que estábamos aprendiendo. Entre el calor del fuego y el dulzor del aire se transmitía algo más profundo que una receta: una manera de pertenecer al mundo.
Porque la herencia rara vez se transmite en palabras. Se hereda en gestos repetidos. En la forma de mover una pala de madera dentro del cazo. En el orgullo de mostrar un piloncillo recién desmoldado. En la certeza silenciosa de que el trabajo del campo posee dignidad propia.
Años después, convertida en científica de alimentos, comprendí que mi infancia había estado rodeada de fermentaciones espontáneas, matrices alimentarias complejas y procesos de transformación mínima que hoy la investigación reconoce como aliados de la salud metabólica y la sostenibilidad ambiental.
Sin saberlo, crecí entre alimentos funcionales antes de que la palabra existiera en mi vocabulario.
Hablar de molienda es hablar de tiempo lento en una época acelerada. Es hablar de paciencia, cooperación y continuidad. Cada alfeñique concentra horas de trabajo colectivo; cada bloque de piloncillo representa decisiones técnicas heredadas; cada visitante que llegaba al rancho participaba en un modelo donde productor y consumidor aún compartían el mismo espacio físico y emocional.
Tal vez por eso este recuerdo regresó ahora.
Porque vivimos un momento histórico en el que buscamos reencontrarnos con el origen de nuestros alimentos. Preguntamos de dónde vienen, quién los produce y qué historias contienen. Y en esa búsqueda, el campo mexicano guarda respuestas que nunca dejaron de existir, solo dejaron de ser escuchadas.
La molienda de mi familia no es una excepción.
Es el reflejo de miles de familias campesinas que sostienen conocimientos complejos sin reconocimiento suficiente. Familias que convierten la caña en alimento, el trabajo en identidad y la tradición en una forma silenciosa de innovación.
Escribir esta historia no es nostalgia.
Es memoria activa.
Es reconocer a las abuelas que enseñan química sin nombrarla, a los agricultores que practican sostenibilidad sin discursos y a los patios rurales donde la ciencia ocurre lejos de los reflectores académicos.
Hoy sé que mi primera formación científica no comenzó en una universidad.
Comenzó frente a un cazo hirviendo, observando cómo la miel cambiaba de estado mientras mi familia reía alrededor del fuego.
Allí aprendí algo que ninguna publicación científica puede explicar completamente: que el conocimiento también se transmite con afecto, que la identidad puede construirse a partir del trabajo colectivo y que algunos saberes sobreviven porque están ligados al amor por la tierra.
Cuando el alimento nace del campo, pasa por las manos de una familia y se comparte en comunidad, deja de ser únicamente alimento.
Se convierte en historia.
Y las historias —como el azúcar bien trabajado— no desaparecen.
Solo esperan el momento exacto para volver a cristalizar.
La inteligencia que crece en silencio
En algún lugar de tu casa hay una planta observando el paso del día.
No tiene ojos, pero percibe la luz.
No tiene oídos, pero detecta vibraciones.
No posee cerebro, pero toma decisiones constantes para sobrevivir.
Durante siglos pensamos que las plantas eran formas de vida simples: organismos inmóviles destinados únicamente a crecer, adornar o alimentar. Sin embargo, la ciencia contemporánea ha comenzado a revelar una verdad desconcertante: el mundo vegetal está lejos de ser pasivo.
Las plantas sienten el ambiente, se comunican entre sí, coordinan respuestas colectivas y producen moléculas capaces de cambiar ecosistemas e incluso salvar vidas humanas.
Quizá nunca estuvieron en silencio. Quizá nosotros apenas estamos aprendiendo a escuchar.
Conversaciones que flotan en el aire
Cuando un insecto muerde una hoja, ocurre algo extraordinario. Antes de que el daño avance, la planta libera al ambiente una mezcla compleja de compuestos orgánicos volátiles.
Estas moléculas viajan como mensajes químicos invisibles.
Las plantas vecinas reciben la señal y activan sus sistemas defensivos anticipadamente. Algunas especies incluso atraen depredadores naturales del agresor, transformando el ataque en una estrategia ecológica coordinada.
Un bosque deja de ser un conjunto de individuos aislados y se convierte en una red viva de comunicación.
Las plantas hablan. Solo que su lenguaje no utiliza palabras, sino química.
Plantas que recuerdan
Uno de los descubrimientos más fascinantes de la biología vegetal es que las plantas poseen formas de memoria. Los girasoles anticipan el amanecer alineando sus flores antes de la salida del sol gracias a relojes circadianos internos.
Algunas especies distinguen entre estímulos peligrosos y estímulos repetidos inofensivos, modificando su comportamiento futuro. Aprenden sin neuronas. Recuerdan sin cerebro.
Ciertas especies de bambú florecen y mueren de manera sincronizada en todo el planeta, incluso cuando crecen separadas por océanos y generaciones humanas completas. La ciencia aún intenta responderlo, pero sabemos que las plantas miden el tiempo con una precisión que haría sonreír al conejo de Alicia en el país de las maravillas.
Aromas que cuentan historias evolutivas
El perfume de una rosa, la suavidad aromática de las violetas o la dulzura cálida de la vainilla no fueron creados para el ser humano. Son mensajes biológicos diseñados para atraer polinizadores específicos.
Gracias a estos diálogos químicos ocurre la polinización, base silenciosa de gran parte de nuestra alimentación.
La farmacia verde del planeta
Muchas de las sustancias químicas producidas por las plantas surgieron como mecanismos defensivos frente a depredadores o estrés ambiental. Sin embargo, esas mismas moléculas han transformado la historia de la medicina humana.
Analgesia, tratamientos anticancerígenos, antioxidantes y agentes antiinflamatorios tienen su origen en metabolitos vegetales. Hoy, la biotecnología y la nanotecnología buscan encapsular estos compuestos naturales para mejorar su estabilidad y biodisponibilidad terapéutica.
Inteligencia verde
Las plantas perciben gravedad, luz, humedad, temperatura, compuestos químicos y vibraciones ambientales. Ajustan su crecimiento, redistribuyen energía y coordinan respuestas colectivas complejas.
No caminan, pero exploran el entorno.
No hablan, pero intercambian información constante.
No poseen cerebro, pero toman decisiones biológicas precisas.
Aprender a mirar
La próxima vez que observes una planta en casa o un jardín urbano, quizá valga la pena detenerse unos segundos más.
Frente a nosotros no hay decoración ni simple vegetación. Hay organismos que recuerdan ciclos solares, conversan mediante moléculas invisibles y producen sustancias capaces de combatir enfermedades humanas.
Mientras nosotros aceleramos el ritmo del planeta, las plantas continúan realizando una tarea extraordinaria: sostener la vida.
Hay noticias científicas que hacen temblar titulares. Aparecen de pronto, ocupan portadas, se vuelven virales y, por un momento, pareciera que la ciencia avanza a golpes de milagro. Hace poco ocurrió con el trabajo del investigador español Mariano Barbacid, cuyos resultados en modelos murinos contra el cáncer de páncreas despertaron un enorme interés mediático. Y sí, es un avance impresionante. Pero también es un buen punto de partida para hacernos una pregunta incómoda: ¿qué condiciones hacen que una historia científica se vuelva visible y otras no?
Cuando una se asoma con calma al mundo de la investigación, descubre que los laboratorios están llenos de resultados igual de sorprendentes, igual de prometedores, pero mucho menos visibles. Investigadoras e investigadores que publican en revistas de alto impacto, que avanzan paso a paso, con rigor y paciencia, y cuyos hallazgos apenas ocupan una nota breve en algún portal especializado… si bien les va.
Mientras investigaba estos casos, me encontré con algo que me resultó profundamente familiar: pequeñas notas de divulgación, textos condensados, dirigidos, muchas veces construidos a partir de artículos científicos complejos. Eran piezas breves, pero potentes. Y entonces regresé, sin darme cuenta, a mi infancia.
Mi abuelita Dora era lectora fiel de Selecciones. Yo esperaba a que terminara de leerla para poder tomarla después. Aquellos artículos comprimidos, llenos de datos curiosos, cultura general y ciencia explicada sin solemnidad, me parecían fascinantes. Hoy entiendo que ahí, de forma muy inconsciente, se sembró algo importante: el amor por digerir la información, traducirla, volverla cercana, para que cualquiera pudiera maravillarse con lo que ocurre dentro de un laboratorio.
Porque lo que ocurre ahí es, literalmente, fantástico.
¿Sabías que una investigadora mexicana logró eliminar por completo el virus del papiloma humano en un grupo de pacientes mediante terapia fotodinámica? ¿O que existen estudios que han encontrado microplásticos circulando dentro de nuestro cuerpo? Investigaciones publicadas en The New England Journal of Medicine y en el Journal of the American College of Cardiology analizaron placas carotídeas de pacientes sometidos a cirugía y encontraron algo inquietante: más del 50 % contenía polietileno, el plástico común de bolsas y envases.
Ese plástico que durante años pensamos que solo dañaba océanos y ecosistemas, ahora sabemos que también ha migrado a nosotros.
Y entonces surge otra pregunta inevitable: ¿conocer estos datos nos vuelve más conscientes? ¿Nos sensibiliza lo suficiente como para cambiar hábitos, aunque sean pequeños, como separar la basura o reducir el consumo de plásticos de un solo uso? La ciencia no solo informa; también confronta.
O pensemos en procesos silenciosos, casi invisibles, pero profundamente dañinos, como la glicación. El exceso de glucosa en sangre no solo se traduce en aumento de peso. La glicación endurece y envejece nuestras células desde dentro, deformando proteínas y lípidos como si un pegamento microscópico se adhiriera a ellos. No duele, no avisa, no se siente… pero avanza.
Lo mismo ocurre con ciertas prácticas que hoy circulan con ligereza en redes sociales. El ayuno, por ejemplo. Investigaciones lideradas por el doctor Valter Longo han mostrado que periodos específicos de ayuno pueden activar mecanismos de regeneración y fortalecer el sistema inmunológico. Pero los propios científicos son claros: no es una práctica para todos, ni debe realizarse sin acompañamiento profesional.
Ahí es donde el trabajo en equipo se vuelve crucial. Nutriólogos, médicos, investigadores: profesionales de la salud que se forman todos los días para traducir la evidencia científica en decisiones seguras y personalizadas. Leer un artículo no sustituye una consulta. Viralizar una recomendación no la vuelve verdadera.
Y, sin embargo, seguimos cayendo con facilidad. Hace unos meses, un físico francés, director de investigación en la Comisión de Energía Atómica de Francia, realizó un experimento social: publicó una imagen falsa, impactante, acompañada de una nota engañosa. La imagen se viralizó. El objetivo era evidenciar qué tan rápido creemos y compartimos información sin cuestionarla. La reacción fue tan intensa que el propio científico terminó disculpándose. La lección quedó flotando en el aire: ¿por qué no preguntamos antes?, ¿por qué no buscamos otras fuentes?, ¿hacemos verdad algo solo por el prestigio de quien lo publica?
Y así volvemos al inicio.
Mariano Barbacid, después de lograr resultados extraordinarios en modelos animales, ha tenido que pedir apoyo económico público para avanzar hacia ensayos clínicos en humanos. No hablamos de una quimioterapia más, sino de una estrategia terapéutica con menos efectos secundarios. Y, aun así, el proyecto enfrenta obstáculos financieros.
¿Por qué no hay farmacéuticas tocando la puerta de su laboratorio? ¿Por qué los gobiernos o las instituciones educativas no siempre respaldan estos avances? ¿Por qué tantos resultados prometedores se quedan detenidos en el camino?
No tengo todas las respuestas. Pero sí tengo la certeza de que, como sociedad, tenemos una tarea pendiente: aprender a escuchar la ciencia que no hace ruido. La que no siempre es tendencia. La que se construye lento, con datos, con errores, con preguntas.
Cuestionar. Buscar. Preguntar a las personas indicadas.
Tal vez así, entre notas breves, charlas con café de por medio y divulgación honesta, logremos que la ciencia no solo avance, sino que también llegue a donde realmente importa: a la vida cotidiana de todos.
Referencias
• Barbacid, M. et al. Estudios preclínicos sobre cáncer de páncreas en modelos murinos.
• Ramón-Gallegos, E. et al. Terapia fotodinámica contra el virus del papiloma humano.
• The New England Journal of Medicine. Estudios sobre microplásticos en tejidos humanos.
• Journal of the American College of Cardiology. Análisis de placas carotídeas y microplásticos.
• Longo, V. et al. Ayuno, regeneración celular y sistema inmunológico.
• Brownlee, M. Glicación y envejecimiento celular.
En México se hace ciencia todos los días. Mucha.
El problema no es su ausencia, sino que pocas veces nos detenemos a escucharla, conocerla y contarla.
Durante los últimos meses, mientras participaba en el 1er Ciclo Internacional de Creadoras y Creadores de Ciencias y Artes, organizado por CIICS AC junto con doctoras, doctores y posdoctorantes, tuve una sensación constante en cada encuentro: solo faltaba una taza de café. No porque el espacio fuera informal, sino porque cada entrevista se sentía así: cercana, honesta, sin prisas. Más que entrevistas, fueron charlas acompañadas de ideas, preguntas y ganas de compartir.
Y quizá ahí esté una clave importante para pensar la ciencia que se hace en México: cuando se conversa, cuando se escucha, cuando se baja del pedestal, el conocimiento se vuelve accesible y profundamente humano.
La ciencia no es una sola, ni ocurre en silencio
Algo que dejó claro este ciclo es que no existe una única forma de hacer ciencia. A lo largo de las entrevistas aparecieron miradas muy distintas, pero conectadas por una misma intención: entender la realidad para transformarla.
Se compartieron investigaciones sociales sobre mujeres y consumo de drogas inyectables, abordadas desde el análisis crítico y la empatía, lejos del estigma. También se habló de leucemia infantil en América Latina, recordándonos que la ciencia médica no puede separarse de los contextos sociales en los que viven niñas, niños y familias.
Entre charla y charla —como suele pasar cuando el café se enfría y la conversación se anima— aparecieron reflexiones sobre educomunicación, medios, sociología y cultura, mostrando que la ciencia también se construye cuando observamos cómo nos comunicamos, cómo aprendemos y cómo nos relacionamos como sociedad.
Cuando la ciencia se cruza con el arte
Las entrevistas sobre canto coral, guitarra, sonido y creación artística mostraron que el arte también es una forma de investigar. Hablar de música fue hablar de comunidad, de bienestar, de procesos educativos y de emociones compartidas.
La ciencia que también vive en casa
Las bacterias ácido-lácticas dejaron de ser un concepto lejano para convertirse en algo reconocible: están en alimentos fermentados que muchas personas consumen a diario, en la cocina, en la mesa, en la tradición.
Incluso los sistemas nanoestructurados fueron abordados con un lenguaje claro, mostrando que estas investigaciones tienen aplicaciones reales en materiales, salud y tecnología, y que también se desarrollan en México.
Personas, no solo disciplinas
Investigadoras e investigadores compartieron no solo resultados, sino motivaciones, dudas y recorridos personales. Cada entrevista confirmaba lo mismo: cuando la ciencia se cuenta como una conversación, deja de parecer lejana.
Divulgar también es sentarse a conversar
El ciclo apostó por crear un espacio donde el conocimiento circulara como una buena charla, sin jerarquías rígidas, con curiosidad.
Mirar la ciencia desde aquí
Dar a conocer la ciencia que se hace en México es reconocer el trabajo de quienes investigan desde contextos locales. Tal vez, después de todo, acercarnos a la ciencia sea como sentarnos a tomar un café: escuchar con atención, hacer preguntas y dejarnos sorprender.
2025
Una receta navideña sobre familia, amistad y lo que realmente importa
La Navidad nos reúne alrededor de una mesa, pero también nos confronta con una pregunta esencial: ¿a quiénes elegimos mantener cerca y cómo cuidamos esos vínculos? Entre recetas, recuerdos y afectos, este texto propone mirar la cocina como un reflejo de nuestras relaciones.
No pude evitar preguntarme algo mientras miraba la mesa —esa que a veces se llena de familia y otras de amigos que ya se sienten como tal—:
si el orden de los ingredientes puede cambiar por completo un brownie,
¿por qué seguimos creyendo que el orden de las personas en nuestra vida no importa?
La Navidad tiene esa extraña belleza: nos recuerda quiénes se quedaron.
No solo quienes comparten nuestro apellido, sino quienes eligieron sentarse a nuestro lado, escuchar sin prisa, acompañar sin condiciones, quedarse incluso en los años difíciles.
Porque hoy entendemos que la familia no siempre es solo biológica.
A veces se construye con amistades profundas, con personas que se vuelven hogar, con vínculos que se sostienen en la elección diaria de estar.
Los vínculos: el verdadero ingrediente principal
En estas fechas, los vínculos se vuelven el centro de todo.
La familia, sí. Pero también los amigos, los compañeros de camino, las personas que llegaron sin planearlo y se quedaron por decisión.
La unidad no siempre se construye bajo un mismo techo;
a veces nace en una conversación honesta,
en un mensaje que llega justo a tiempo,
en la presencia constante, aunque no sea perfecta.
Como en cualquier receta, cuando los vínculos se cuidan desde el inicio, el resultado es más armónico.
El orden sí importa (y el brownie lo confirma)
En la cocina hay una regla sencilla pero poderosa: el orden de los factores sí altera el producto.
Al preparar un brownie, por ejemplo, batir primero el azúcar con los huevos permite incorporar aire, crear estructura y lograr una textura suave. Después, al integrar la mantequilla y finalmente la harina, la mezcla se vuelve equilibrada y reconfortante.
Pero si el orden se altera —si la harina entra demasiado pronto— el resultado cambia: el brownie se vuelve denso, pesado, menos amable al paladar.
Las relaciones funcionan de forma muy similar.
No es lo mismo escuchar antes de responder.
No es lo mismo cuidar antes de exigir.
No es lo mismo agradecer que dar por sentado.
Los mismos ingredientes —personas, tiempo, afecto— pueden dar resultados completamente distintos dependiendo del orden en que los mezclamos.
Navidad: una receta compartida
La Navidad no es solo una celebración; es una receta colectiva.
Cada persona llega con lo que tiene: historias, creencias, cansancio, ilusión.
El resultado final no depende de que todo sea perfecto, sino de cómo decidimos integrar lo que cada quien aporta.
Tal vez este año toque empezar por la empatía.
O por el respeto.
O por algo tan sencillo —y tan poderoso— como estar presentes de verdad.
Crecer también es elegir a quién sentar a la mesa
Con el tiempo aprendemos que no todas las relaciones se mantienen, y aceptar eso también es parte del crecimiento.
Crecer implica reconocer quién suma, quién acompaña, quién aporta calidez a nuestra receta personal.
Cambiar una tradición no es perderla.
Cambiar una relación no es fallar.
A veces, simplemente es ajustar la receta para que siga nutriendo y no duela.
Y entonces me pregunté…
Si somos tan cuidadosos al seguir una receta para que el brownie quede justo en su punto,
¿por qué no ponemos el mismo cuidado en el orden de nuestras palabras,
nuestros silencios
y nuestros afectos?
Tal vez esta Navidad el verdadero secreto no esté en los ingredientes, sino en honrar a quienes siguen a nuestro lado —familia o amigos— y elegir mezclar los vínculos con más conciencia, más gratitud y más amor.
Porque, al final, así como en la cocina, las mejores recetas no son las más complejas, sino las que se preparan con intención.
Cada año, sin importar dónde estemos, hay un momento en el que el aire cambia. Basta oler canela, clavo, pino o jengibre para sentir que la Navidad llegó. Pero… ¿por qué estos aromas nos envuelven en una sensación inmediata de calidez, nostalgia y celebración? La respuesta tiene más ciencia de lo que imaginamos, y comienza en uno de los sentidos más poderosos: el olfato.
Aromas que despiertan recuerdos
Los olores navideños están llenos de compuestos químicos capaces de activar memorias profundas. Por ejemplo, el cinamaldehído de la canela, el eugenol del clavo y el limoneno de la naranja son moléculas muy volátiles, lo que significa que llegan fácilmente a nuestros receptores olfativos. Una vez ahí, viajan directamente a regiones del cerebro vinculadas con la emoción y la memoria, como la amígdala y el hipocampo.
Por eso, el olor de un ponche caliente o de galletas recién horneadas no solo es agradable: reconecta con momentos vividos, despierta historias familiares y nos sitúa mentalmente en un ambiente festivo. La Navidad huele a tradición porque nuestro cerebro la aprendió así.
La química de los sabores que amamos
Gran parte de la magia navideña ocurre en la cocina. Al hornear galletas, panqués o pavo, tiene lugar una de las reacciones químicas más deliciosas: la reacción de Maillard. Este proceso entre azúcares y proteínas produce los aromas tostados, colores dorados y sabores complejos típicos de estas preparaciones.
Además, las especias —jengibre, nuez moscada, cardamomo— contienen fitoquímicos con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Aunque las usemos por su sabor, también aportan beneficios a la salud y contribuyen a la sensación de bienestar que asociamos con estas fechas.
Incluso las bebidas tradicionales, como el ponche o el chocolate caliente, generan una experiencia sensorial completa: temperatura, aroma, dulzor y textura se combinan para producir placer emocional. Lo caliente relaja; lo dulce conforta; lo especiado despierta.
Tradiciones que se construyen con emociones
Compartir comida en Navidad no es casualidad. A lo largo de la historia, las festividades invernales se convirtieron en momentos para reunirse, resguardarse del frío y celebrar la abundancia simbólica. Alimentar a otros se transformó en un acto de cuidado y de construcción de comunidad.
Hoy lo seguimos haciendo: preparar platillos familiares no solo es cocinar, es conservar memorias, honrar a quienes ya no están, transmitir identidad. La ciencia afectiva demuestra que comer juntos fortalece vínculos, reduce estrés y nos hace sentir parte de algo más grande.
Por eso, un plato de romeritos, un ponche burbujeante o un panettone compartido tienen un valor que va más allá de lo nutritivo: son vehículos de emoción y tradición.
Un toque de tecnología (sin robar protagonismo)
Aunque la Navidad es profundamente tradicional, la ciencia moderna también contribuye a su sabor. Tecnologías como las nanoemulsiones permiten conservar aromas por más tiempo, potenciar sabores o mejorar la estabilidad de ciertos ingredientes presentes en productos navideños. Esto ayuda a que las bebidas y alimentos mantengan su frescura y calidad, sin que el consumidor perciba cambios.
La tecnología trabaja en silencio, pero está ahí: en la durabilidad del chocolate, en la textura de algunas cremas o en la intensidad de los aromas naturales.
La magia que entendemos… y seguimos disfrutando
La ciencia no le quita misterio a la Navidad; al contrario, nos permite entender por qué esta temporada nos envuelve con tanta fuerza. Cada aroma, cada sabor y cada tradición están tejidos con química, neurociencia, emoción y memoria colectiva.
Porque al final, la Navidad no solo se celebra: se siente, se comparte y se huele.
“Somos lo que comemos, pero también lo que elegimos apoyar con cada alimento que ponemos en nuestro plato.”
En los últimos meses he notado algo que me llena de esperanza: cada vez surgen más lugares donde la comida se prepara pensando en nutrir, no solo en vender. Panaderías que trabajan con masa madre, pequeños talleres de fermentos, productores locales que elaboran quesos y legumbres con métodos tradicionales. Es como si, poco a poco, estuviéramos recordando que comer también puede ser un acto de conciencia.
Durante décadas, el ritmo acelerado de la vida nos llevó a comer sin pensar. Elegimos lo rápido, lo fácil, lo disponible, sin detenernos a cuestionar qué le estamos dando realmente a nuestro cuerpo. Hoy, sin embargo, se asoma un cambio: cada vez más personas buscan alimentos reales, vivos, con historia y propósito.
La ciencia respalda este movimiento. Sabemos que los alimentos fermentados —como el pan de masa madre, el kéfir o los quesos artesanales— aportan probióticos, microorganismos benéficos que fortalecen nuestra microbiota intestinal, mejoran la digestión y refuerzan el sistema inmunológico. No es casualidad que, cuando nos alimentamos mejor, también pensemos y vivamos mejor.
Pero alimentarse con conciencia no se trata solo de salud individual; implica mirar más allá del plato. Significa reconocer y valorar el trabajo del campo, de quienes siembran, cosechan y transforman los alimentos que llegan a nuestra mesa. Es elegir productos locales, apoyar la economía rural y fomentar espacios sustentables donde el conocimiento tradicional se combine con la innovación.
La divulgación científica también tiene un papel esencial: traducir el lenguaje de la ciencia al de la vida cotidiana, para que todos podamos comprender cómo lo que comemos influye en nuestro bienestar y en el equilibrio del planeta. Cuando el conocimiento se comparte, se convierte en semilla.
Alimentarse con conciencia es una forma de reconectar con la tierra, con el cuerpo y con la comunidad. No se trata de una moda, sino de una revolución silenciosa que empieza en lo más cotidiano: nuestro plato.
Porque cada elección alimentaria puede ser un acto de amor: hacia uno mismo, hacia quienes cultivan y hacia el planeta que nos sostiene.
Decimos con frecuencia que “lo natural no hace daño”. 🍃 Suena reconfortante, pero en realidad, todo lo que ingerimos —sea un medicamento o una hierba, una pastilla o un té— está hecho de moléculas.
Nuestro cuerpo es un enorme laboratorio vivo, donde esas moléculas interactúan entre sí. Los medicamentos, por ejemplo, son diseñados con precisión para actuar en una diana molecular específica: una enzima, un receptor, un transportador. Pero los alimentos funcionales y las plantas medicinales también contienen compuestos bioactivos, capaces de potenciar, bloquear o modificar esas mismas rutas.
El resultado puede ser positivo o, en ocasiones, riesgoso: un medicamento que se acumula más de lo debido, un anticoagulante que sangra demasiado, una pastilla que deja de funcionar porque otra molécula la anuló.
Veamos algunos de los ejemplos más comunes en México, y cómo funciona la interacción a nivel molecular.
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La toronja: la fruta “problemática”
Deliciosa en jugo por la mañana, pero… ¿sabías que puede convertir tu medicina en una bomba? La toronja contiene compuestos llamados furanocumarinas, que bloquean una enzima intestinal (CYP3A4). Esa enzima es como un filtro que evita que parte del medicamento llegue intacto al cuerpo. Si la bloqueamos, el fármaco entra en exceso.
Resultado: una simple estatina para el colesterol puede acumularse y causar daño muscular o hepático.
🔬 A nivel molecular: las furanocumarinas “se sientan” en la enzima CYP3A4 como si fueran un tapón. La enzima ya no puede trabajar sobre el medicamento y este se absorbe más de lo debido.
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El nopal: aliado del azúcar, ¿enemigo de la insulina?
En México el nopal es casi patrimonio cultural. Sus fibras y compuestos reducen la absorción de glucosa, lo que ayuda a controlar el azúcar en sangre. El detalle es que, si ya tomas pastillas o insulina para la diabetes, el efecto se potencia demasiado.
Resultado: hipoglucemia, con mareos, sudor frío y hasta desmayo.
🔬 A nivel molecular: las fibras solubles del nopal forman una especie de “gel” en el intestino, que atrapa glucosa y ralentiza su paso a la sangre. Si al mismo tiempo un medicamento baja el azúcar, la combinación es demasiado potente.
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El ajo: bueno para el corazón, riesgoso para la sangre
Todos hemos oído que un diente de ajo diario “fortalece la salud”. Sí, pero sus compuestos sulfurados también adelgazan la sangre. Si lo combinas con anticoagulantes como la warfarina o con aspirina, el riesgo de sangrado aumenta: moretones fáciles, hemorragias nasales y, en casos extremos, sangrado interno.
Resultado: lo que iba a ser preventivo se vuelve peligroso.
🔬 A nivel molecular: los compuestos del ajo interfieren con las plaquetas, esas células que forman los coágulos. Si las plaquetas no “se pegan bien”, y además hay un fármaco que ya las inhibe, el riesgo de hemorragia crece.
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Hierba de San Juan: la que le gana al medicamento
Aunque no es nativa, se vende en herbolarias mexicanas para la depresión leve. Su problema es que “acelera” al hígado, haciendo que enzimas como CYP3A4 trabajen más.
Resultado: anticonceptivos, antidepresivos e incluso fármacos contra VIH pierden eficacia.
🔬 A nivel molecular: los compuestos de la hierba activan genes que producen más enzimas hepáticas. Con más “máquinas trituradoras” funcionando, el medicamento se destruye antes de tiempo y no logra hacer efecto.
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Té verde: ¿un sorbo saludable?
Tomar té verde es casi sinónimo de antioxidantes, pero también es fuente de vitamina K y catequinas que alteran la coagulación.
Resultado: si alguien toma warfarina, el efecto anticoagulante se vuelve impredecible: demasiado sangrado o, por el contrario, coágulos.
🔬 A nivel molecular: la vitamina K es la materia prima que el cuerpo usa para fabricar factores de coagulación. Si entra mucha vitamina K por el té, “repara” lo que la warfarina intenta bloquear, anulando su efecto.
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Infusiones queridas: manzanilla y valeriana
La manzanilla, tan inofensiva en apariencia, contiene cumarinas que potencian el efecto de anticoagulantes. La valeriana, por su parte, potencia la acción de sedantes y ansiolíticos.
Resultado: dormir “de más” o tener reflejos tan lentos que la seguridad está en juego.
🔬 A nivel molecular: las cumarinas de la manzanilla compiten en el mismo sistema que la warfarina, potenciando su acción. La valeriana, en cambio, se “acopla” a los receptores GABA del cerebro, los mismos que activan los ansiolíticos, y aumenta la sedación.
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Epazote: tradición con precaución
El epazote se usa desde tiempos prehispánicos como digestivo y antiparasitario. Su aceite esencial (ascaridol), en exceso, puede dañar el hígado.
Resultado: combinado con medicamentos como paracetamol o antibióticos hepatotóxicos, el riesgo de daño hepático aumenta.
🔬 A nivel molecular: el ascaridol produce metabolitos que son tóxicos para las células del hígado. Si a eso se suma un fármaco que ya exige al hígado, la sobrecarga se vuelve peligrosa.
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Reflexión final
Lo natural y lo farmacéutico no siempre se llevan bien. Los alimentos funcionales pueden ser nuestros aliados, pero también nuestros saboteadores cuando se mezclan con medicamentos.
La lección es sencilla: antes de combinar nopal con pastillas, toronja con antihipertensivos o un té de manzanilla con anticoagulantes, hay que contárselo al médico o al farmacéutico.
La ciencia de los alimentos nos recuerda que todo, hasta lo natural, tiene química. Y esa química puede ser medicina o veneno, según el contexto. 🌿💊
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Referencias
•Bailey, D. G., et al. (1998). Grapefruit juice-drug interactions. Clinical Pharmacology & Therapeutics.
•Frati, A. C., et al. (1991). Hypoglycemic effect of Opuntia ficus indica in NIDDM. Diabetes Care.
•Rose, K. D., et al. (1990). Garlic-induced platelet inhibition. JAMA.
•Izzo, A. A. (2004). Herb-drug interactions: an overview of the clinical evidence. Fundamental & Clinical Pharmacology.
•Gómez-González, S., et al. (2012). Toxicity of Dysphania ambrosioides. Journal of Ethnopharmacology.
•Blumenthal, M., et al. (2000). Herbal Medicine: Expanded Commission E Monographs. American Botanical Council.
•Mayo Clinic (2025). Drug-food interactions: what to know.
•Drugs.com (2025). Grapefruit Drug Interactions.
En pleno siglo XXI, la industria alimentaria presume avances constantes en innovación: alimentos “funcionales”, “light”, “plant-based” y “superfoods” que buscan conquistar a consumidores cada vez más exigentes. Sin embargo, en medio de estas tendencias surge una paradoja preocupante: los sectores que más necesitan de una verdadera transformación —las personas con diabetes y con enfermedad celíaca— siguen siendo los grandes olvidados.
En México, más de 12 millones de personas viven con diabetes (IDF, 2021), mientras que la enfermedad celíaca, aunque menos visible, afecta alrededor del 1% de la población mundial (Singh et al., 2018). Estas cifras representan millones de consumidores que requieren alimentos seguros y accesibles, más allá de modas pasajeras.
El problema comienza en la confusión entre etiquetas y realidades. Un producto “sin azúcar” no necesariamente es apto para diabéticos: muchos contienen almidones de alto índice glucémico que pueden elevar la glucosa en sangre de manera significativa. De igual modo, un alimento “gluten free” no siempre es sinónimo de saludable: panes, galletas y botanas sin gluten suelen estar ultraprocesados, con exceso de grasas, aditivos o azúcares añadidos. En ambos casos, la industria utiliza un sello atractivo para el consumidor, pero no responde a las necesidades clínicas de quienes dependen de estos productos para mantener su salud.
A ello se suma el factor económico. Los alimentos diseñados para diabéticos y celíacos tienen precios desproporcionadamente altos. Para una familia promedio, comprar pan sin gluten o galletas con edulcorantes seguros puede representar un gasto hasta tres o cuatro veces mayor en comparación con un producto convencional (Lamacchia et al., 2014). Esta brecha económica convierte la alimentación adecuada en un privilegio y no en un derecho, generando desigualdades que impactan directamente en la calidad de vida.
Más allá de lo físico, existe también un impacto social y emocional. Quien vive con estas condiciones enfrenta diariamente limitaciones: restaurantes sin opciones seguras, supermercados con escasa variedad y reuniones sociales donde la comida se convierte en un recordatorio de exclusión. Comer, un acto cultural y comunitario, se transforma en una experiencia de aislamiento y estigmatización.
Ante este panorama, la industria alimentaria tiene una deuda pendiente. Innovar no debería significar únicamente desarrollar el próximo “snack vegano” o el “superalimento exótico”, sino garantizar alimentos seguros, accesibles y dignos para quienes no pueden elegir, porque su salud depende de ello.
Si hablamos de sostenibilidad y de futuro alimentario, no podemos limitar la conversación al medio ambiente o a las tendencias globales. La verdadera sostenibilidad debe integrar también justicia social y equidad en el acceso a los alimentos.
Al final, la pregunta es inevitable: ¿de qué sirve hablar de innovación si seguimos dejando atrás a quienes más lo necesitan? La verdadera transformación de la industria no se medirá por las modas que logre imponer, sino por la capacidad de incluir a todos los consumidores, especialmente a aquellos cuya vida depende de ello.
Bibliografía
IDF (2021). IDF Diabetes Atlas, 10th edition. International Diabetes Federation.
Singh, P., Arora, A., Strand, T. A., Leffler, D. A., Catassi, C., Green, P. H., … & Makharia, G. K. (2018). Global prevalence of celiac disease: systematic review and meta-analysis. Clinical Gastroenterology and Hepatology, 16(6), 823-836.
Lamacchia, C., Camarca, A., Picascia, S., Di Luccia, A., & Gianfrani, C. (2014). Cereal-based gluten-free food: How to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients. Nutrients, 6(2), 575–590.
¿A quién no se le antojan unas papas bien doraditas o un pan recién tostado? Ese aroma irresistible es parte del encanto de la cocina. Pero detrás de ese sabor crujiente, hay una reacción química que podría afectarnos más de lo que imaginamos.
Cuando freímos, horneamos o tostamos alimentos ricos en almidones a temperaturas altas, se forma un compuesto llamado acrilamida. Aunque es parte del color y sabor que nos gusta, también puede representar un riesgo para la salud. Este compuesto ha ganado la atención de científicos y autoridades sanitarias en los últimos años, por su posible relación con efectos tóxicos a largo plazo.
¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida es una sustancia química que se forma durante la cocción de alimentos ricos en carbohidratos cuando son expuestos a altas temperaturas. Este fenómeno ocurre especialmente en productos como papas fritas, galletas, tostadas y cereales procesados.
La reacción química que origina la acrilamida es conocida como la reacción de Maillard, responsable de dar color y sabor característico a los alimentos cocinados.
Sin embargo, estudios realizados en animales han mostrado que la exposición prolongada a esta sustancia podría estar relacionada con daños en el sistema nervioso, alteraciones genéticas y un aumento del riesgo de desarrollar ciertos tipos de cáncer. Aunque aún se necesitan más estudios en humanos, organizaciones internacionales como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomiendan limitar su ingesta.
¿Cómo se comporta en el cuerpo?
Al consumir alimentos con acrilamida, esta sustancia entra al organismo y es absorbida por el intestino. Posteriormente, el hígado la transforma en glicidamida, un metabolito que puede interactuar con el ADN. Ambos compuestos son finalmente eliminados por la orina, aunque el proceso puede ser lento y variable dependiendo de factores como la edad, el metabolismo y la salud hepática.
Es importante señalar que no todos los organismos procesan la acrilamida de la misma manera. Por eso, los efectos pueden acumularse en personas con una dieta alta en alimentos ultraprocesados o fritos, especialmente si no hay una buena digestión.
Probióticos: aliados invisibles
La ciencia ha encontrado una posible estrategia para mitigar los efectos negativos de la acrilamida: el uso de probióticos. Un estudio publicado en Food Research International (2022) demostró que ciertas cepas de bacterias benéficas, como Lactobacillus y Bifidobacterium, pueden unirse a la acrilamida mediante sus paredes celulares. Este proceso de adsorción evita que el compuesto entre en el torrente sanguíneo, permitiendo su eliminación más rápida a través del sistema digestivo.
Además, los probióticos mejoran la salud intestinal general, fortalecen el sistema inmune y favorecen una mejor absorción de nutrientes. Esto convierte a alimentos como el yogur natural, el kéfir, el chucrut y el miso en grandes aliados para quienes buscan una dieta más protectora y funcional.
¿Hay que dejar los fritos?
No se trata de eliminar completamente los alimentos fritos de nuestra vida, sino de consumirlos con moderación. Existen alternativas más saludables de cocción, como el horneado a baja temperatura, el hervido o la cocción al vapor. También se recomienda evitar recalentar aceites, ya que eso incrementa la producción de compuestos dañinos.
Asimismo, técnicas como remojar las papas antes de freírlas, elegir variedades con menos azúcar y no cocinarlas hasta que estén muy doradas pueden reducir notablemente la formación de acrilamida. Lo ideal es equilibrar los hábitos alimenticios con conocimiento y opciones saludables.
Reflexión final
La alimentación es una herramienta poderosa para cuidar nuestra salud, siempre que tengamos la información adecuada. La acrilamida es un ejemplo de cómo un proceso tan cotidiano como freír puede tener consecuencias invisibles pero importantes.
Afortunadamente, cada vez sabemos más sobre cómo protegernos. Incluir probióticos en la dieta es una forma sencilla, accesible y natural de ayudar a nuestro cuerpo a enfrentar compuestos dañinos. Comer con conciencia no significa dejar de disfrutar, sino saber cómo hacerlo con responsabilidad.
Referencias
- Mottram, D. S., Wedzicha, B. L., & Dodson, A. T. (2002). Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature, 419(6906), 448–449. https://doi.org/10.1038/419448a
- IARC. (1994). Some industrial chemicals. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, 60.
- Anese, M., Quarta, B., & Frias, J. (2022). Binding of acrylamide by probiotic bacteria: A review of mechanisms and potential applications. Food Research International, 151, 110822. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110822
- EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). (2015). Scientific opinion on acrylamide in food. EFSA Journal, 13(6), 4104. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2015.4104
En un frasco olvidado, a veces escondido en la alacena, se gesta una pequeña revolución. No suena, no se ve moverse a simple vista, pero ahí dentro millones de microorganismos están haciendo lo suyo: transformar un alimento común en algo mucho más complejo, más interesante… más vivo. Fermentar es, en cierta forma, confiar en la lentitud, en lo invisible y en la ciencia que también cabe en una cucharada de yogur o en un sorbo de kombucha.
Desde hace siglos, culturas de todo el mundo han utilizado la fermentación para conservar alimentos y darles un nuevo carácter. En Alemania el chucrut, en Corea el kimchi, en México el pozol o el tepache, en Japón el miso… La lista es tan diversa como nuestras cocinas.
Hoy, estos alimentos vuelven a estar en boca de todos. Y no solo por sus sabores intensos, ácidos o efervescentes, sino por lo que aportan más allá del gusto. Los fermentos están de moda, pero también tienen razones científicas para ocupar un lugar en nuestra dieta.
La fermentación es un proceso natural en el que ciertos microorganismos —como bacterias, levaduras o mohos— transforman componentes de los alimentos, como azúcares, en otras sustancias que los modifican. Según el tipo de fermentación, se puede obtener ácido láctico, alcohol, dióxido de carbono, entre otros productos.
Este proceso no solo cambia la textura y el sabor del alimento, también lo hace más digestivo, lo enriquece con compuestos bioactivos y puede incluso mejorar su perfil nutricional. Es como una alquimia microbiana que convierte lo ordinario en extraordinario.
Consumir alimentos fermentados puede ser benéfico para el cuerpo, especialmente para el intestino. Allí habita la microbiota, una comunidad enorme de microorganismos que influye en muchas funciones: desde la digestión y la inmunidad, hasta el estado de ánimo y la energía diaria.
Algunos fermentados contienen probióticos vivos, microorganismos que ayudan a equilibrar esta microbiota. Otros, aunque ya no tengan bacterias vivas (por ejemplo, si han sido pasteurizados), siguen siendo benéficos por las sustancias que se generaron durante la fermentación, como vitaminas, enzimas o ácidos orgánicos.
⚡ Sabías que…
- El kéfir contiene una mezcla tan variada de bacterias y levaduras que se le considera uno de los fermentados más completos.
- Nuestro intestino puede albergar más microorganismos que células hay en todo el cuerpo humano.
- Algunos estudios han encontrado relación entre el consumo de fermentados y una menor ansiedad en personas jóvenes.
- El kombucha, aunque hoy parece un invento moderno, ya se preparaba hace más de 2,000 años en Asia.
- La fermentación puede hacer que ciertos nutrientes, como el hierro o el zinc, se absorban mejor.
Hoy podemos encontrar fermentados en cualquier supermercado: yogures, vinagres, kombuchas saborizadas, kimchis listos para servir. Pero no todo lo que dice “fermentado” en la etiqueta cumple lo que promete. Algunos productos han sido pasteurizados o contienen tanto azúcar añadido que lo benéfico se diluye.
Por eso, es importante aprender a leer etiquetas, buscar ingredientes simples y, si es posible, animarse a preparar fermentados en casa. No se necesita mucho: solo tiempo, higiene y paciencia.
En una época de comidas exprés y tiempos acelerados, fermentar es un acto de pausa. Es dejar que la naturaleza haga lo suyo, sin prisa. Es permitir que lo invisible trabaje por dentro. Y también es volver a lo esencial: a confiar en la vida que no vemos, pero que tanto nos sostiene.
La próxima vez que pruebes un bocado de chucrut, una cucharada de yogur casero o un traguito de tepache, recuerda que ahí dentro, alguna vez, miles de pequeños seres colaboraron para transformarlo todo. Porque fermentar, más que una técnica, es una forma de volver a conectar con la vida.
Referencias:
- Berding, K., et al. (2021). Diet and the microbiota–gut–brain axis. Advances in Nutrition, 12(4), 1239–1285.
- Hilimire, M. R., et al. (2015). Fermented foods and social anxiety. Psychiatry Research, 228(2), 203–208.
- Marco, M. L., et al. (2017). Health benefits of fermented foods. Current Opinion in Biotechnology, 44, 94–102.
- Sommer, F., & Bäckhed, F. (2013). The gut microbiota. Nature Reviews Microbiology, 11(4), 227–238.
Imagina que sostienes una taza humeante entre tus manos. El aroma te envuelve, el calor reconforta tus dedos y el primer sorbo despierta más que tus sentidos: despierta la ciencia. ¿Qué pasa realmente en tu cuerpo cuando tomas café? ¿Y cómo influye la forma en la que lo preparas?
Este artículo no solo es para los amantes del café, sino para quienes desean entender por qué esa bebida oscura y deliciosa puede ser una aliada para tu salud… o no tanto. Prepárate para convertirte, al menos por unos minutos, en un barista curioso con bata de laboratorio.
☕ ¿Por qué el café nos hace sentir tan bien?
La magia del café está en sus compuestos bioactivos, como la cafeína y los polifenoles. La cafeína es un estimulante natural que actúa directamente sobre tu sistema nervioso central: mejora la atención, el estado de ánimo y hasta tu memoria a corto plazo. ¿Mucho que estudiar? Una taza puede ayudarte.
Pero eso no es todo. El café está cargado de antioxidantes que protegen tus células del estrés oxidativo. Un estudio publicado en el Journal of Nutrition (2005) afirma que el café es una de las principales fuentes de antioxidantes en la dieta occidental. Es decir, más allá del sabor, ¡te estás cuidando cada vez que lo bebes con moderación!
Pero… ¿el café también puede hacernos daño?
Sí. Como todo en la vida, el equilibrio es clave. Si pasas de las 4 tazas al día (más de 400 mg de cafeína), podrías experimentar efectos secundarios: ansiedad, insomnio, palpitaciones o malestar estomacal. Además, en adolescentes, un exceso puede interferir con el sueño y el desarrollo óseo.
Así que, si vas a beber café, que sea con responsabilidad y conocimiento. La ciencia también dice cuándo parar.
Barista con bata: la ciencia detrás de tu método favorito
¿Sabías que no es lo mismo un espresso que un cold brew? El método que elijas cambia la química de tu taza:
☕ Filtrado (americano): El agua pasa lentamente por el café. Resultado: sabor suave, menos aceites y cafeína moderada.
☕ Prensa francesa: El café y el agua se mezclan por varios minutos. Más aceites, textura intensa y sabor robusto.
☕ Espresso: Alta presión, poco tiempo. Sabor concentrado, cuerpo denso y cafeína poderosa en pequeño volumen.
☕ Cold brew: Extracción en frío durante 12–24 h. Suave, menos ácido, pero puede tener más cafeína que un espresso.
Cada método extrae distintos compuestos químicos, lo cual afecta el sabor, el cuerpo y los efectos en tu organismo.
Una reflexión para tu próxima taza
La próxima vez que prepares café, piensa en todo lo que sucede dentro de esa taza. No es solo una bebida: es un experimento químico, una herramienta de salud y una experiencia sensorial. Al conocer cómo funciona, puedes saborearlo mejor, elegir tu método favorito y compartir tu conocimiento como un verdadero barista-científico.
¿Ya se te antojó una taza? Que sea con ciencia, con estilo… y con placer.
Referencias
Flores, A. P., & Martínez, J. A. (2005). Coffee as a source of antioxidants in the diet: A review. Journal of Nutrition, 135(3), 652–656.
European Food Safety Authority. (2015). Scientific opinion on the safety of caffeine. EFSA Journal, 13(5), 4102. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2015.4102
Harvard T.H. Chan School of Public Health. (2020). Coffee and Health. Recuperado de https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/food-features/coffee/
Cornelis, M. C. (2019). The impact of coffee and caffeine on health. Nutrition Bulletin, 44(3), 287–295. https://doi.org/10.1111/nbu.12388
Cuando alguien habla de “alimentarse bien”, solemos pensar en frutas, verduras, proteínas, vitaminas, tal vez hasta en la fibra. Pero, ¿sabías que hay unos compuestos presentes en muchos alimentos que no se ven, que no se disuelven en agua y que podrían tener efectos súper importantes en la prevención de enfermedades como el cáncer o la inflamación crónica?
Sí, suena a cosa de laboratorio, pero no. Están ahí, en cosas que comes todos los días. Y aunque no se hable tanto de ellos, hoy los científicos están empezando a verlos como verdaderos héroes ocultos de la salud.
Grasas que curan… o al menos ayudan
A ver, primero lo básico: en los alimentos hay sustancias que se disuelven en agua (como la vitamina C) y otras que solo se mezclan con grasa o aceite. Estas últimas se llaman compuestos lipofílicos. Suena raro, pero básicamente son moléculas que “aman” la grasa y no les gusta el agua.
Y aunque eso parece un detalle sin importancia, lo interesante es que muchos de estos compuestos tienen efectos positivos en el cuerpo humano. Algunos pueden ayudar a prevenir el crecimiento de células cancerígenas; otros, a reducir la inflamación en enfermedades como la colitis o la artritis. También hay varios que cuidan el cerebro y el corazón. ¿Nada mal para algo que no se disuelve en agua, no?
¿Dónde están?
No son cosas raras ni difíciles de conseguir. De hecho, algunos de estos compuestos están en alimentos que seguro conoces:
- Curcumina – El color amarillo brillante de la cúrcuma (esa especia que se está poniendo de moda). Tiene propiedades antiinflamatorias muy fuertes.
- Licopeno – Da el color rojo al jitomate, y puede ayudar a prevenir ciertos tipos de cáncer, como el de próstata.
- Capsaicina – Es lo que hace que el chile pique. Además de darle sabor a la vida, ayuda a controlar la inflamación.
- Resveratrol – Se encuentra en la piel de las uvas (y sí, también en el vino tinto), y se ha estudiado por sus efectos antioxidantes.
Lo que hacen en tu cuerpo
Estos compuestos pueden parecer poca cosa, pero hacen cosas bastante impresionantes:
- Pueden ayudar a matar células cancerígenas sin afectar tanto a las células sanas. Algo así como francotiradores moleculares.
- Reducen la inflamación cuando se vuelve crónica (lo cual puede pasar con muchas enfermedades), ayudando a que el cuerpo se recupere mejor.
- Protegen al cerebro y podrían retrasar problemas como el Alzheimer o la pérdida de memoria.
- Mejoran el metabolismo, lo que puede ser útil en personas con diabetes o sobrepeso.
El problema: son difíciles de absorber
Aquí viene el plot twist: como no se disuelven en agua, el cuerpo no los absorbe tan fácilmente. Es como si los comieras, pero pasaran de largo sin dejar huella.
Por eso, muchos científicos están buscando formas de “engañar” al cuerpo para que los absorba mejor. Una de las ideas más prometedoras es crear nanoemulsiones, que son como mini gotitas con el compuesto dentro, que pueden mezclarse mejor con los líquidos del cuerpo. También se usan cápsulas especiales o se combinan con otras sustancias (como la pimienta negra) para que la absorción sea más efectiva.
¿Y esto para qué me sirve?
Primero, porque todo esto puede traducirse en alimentos más saludables, con ingredientes que realmente ayudan al cuerpo. Imagínate una bebida energética que, además de darte un empujón, contenga antioxidantes que protegen tus células. O un snack que, además de estar rico, tenga compuestos que ayuden a tu sistema inmune.
Segundo, porque entender qué hay detrás de lo que comemos te da poder. No solo para cuidarte, sino también para exigir mejores productos y tomar decisiones más inteligentes sobre tu salud.
Y tercero… porque es fascinante. Saber que en un pedazo de jitomate hay moléculas peleando silenciosamente por tu bienestar es como descubrir un superhéroe escondido en tu ensalada.
Para cerrar
Los compuestos naturales que no se disuelven en agua están empezando a brillar en la ciencia. Aunque no sean tan conocidos como las vitaminas o los minerales, su potencial es enorme. En ellos hay claves para tratar enfermedades complejas, mejorar la salud del cerebro, reducir inflamaciones y, quién sabe, quizás hasta retrasar el envejecimiento.
Así que la próxima vez que comas algo con chile, cúrcuma o jitomate… piensa que no solo estás disfrutando el sabor. Tal vez, sin darte cuenta, estás tomando parte en una revolución silenciosa que ocurre dentro de ti.
Referencias:
- Mansouri, K., Rasoulpoor, S., Daneshkhah, A., et al. (2020). Clinical effects of curcumin in enhancing cancer therapy: A systematic review. BMC Cancer, 20, 791. https://doi.org/10.1186/s12885-020-07256-8
- Verywell Health. (2024). Why Turmeric and Black Pepper Are the Powerful Health Duo You Need to Try. https://www.verywellhealth.com/turmeric-and-black-pepper-11716105
- Health.com. (2024). Lycopene: What To Know. https://www.health.com/lycopene-8673807
- Matumaini, H. K., Mboya, I. B., Sariko, M., et al. (2024). Effect of lycopene on prostate cancer among native African men: A protocol for an open-label randomized clinical trial in Tanzania. F1000Research, 13, 1114. https://doi.org/10.12688/f1000research.156203.1
- EatingWell. (2024). Best Anti-Inflammatory Spices for Fighting Inflammation. https://www.eatingwell.com/article/7824258/best-anti-inflammatory-spices-for-fighting-inflammation/
- Health.com. (2024). These 5 Powerful Antioxidants May Help Protect Against Cancer. https://www.health.com/antioxidants-cancer-protection-8673807
Seguro que alguna vez has escuchado eso de que “somos lo que comemos”, pero, ¿sabías que lo que comes también puede afectar cómo te sientes emocionalmente? O sea, si te sientes un poco estresado, triste o sin energía, ¡la respuesta podría estar en tu plato! La ciencia está descubriendo que ciertos alimentos no solo nos llenan de energía, sino que también tienen el poder de mejorar nuestro estado de ánimo. Y no, no estamos hablando de la comida chatarra, sino de alimentos que realmente pueden ayudarte a sentirte mejor. Aquí te contamos cómo. Alimentos que te suben el ánimo: ¡sí, es posible! Vamos a empezar con unos héroes de la dieta: los alimentos ricos en omega-3. ¿Y qué son esos? Pues, en pocas palabras, son unos ácidos grasos súper saludables que pueden encontrarse en alimentos como el pescado azul (como el salmón o las sardinas), las nueces o las semillas de chía. Estos alimentos no solo ayudan a que tu cuerpo funcione mejor, sino que también tienen un efecto positivo en tu cerebro. ¿Cómo? Pues, ayudan a reducir el estrés y la ansiedad. Esto pasa porque el omega-3 mejora la comunicación entre las células de tu cerebro, lo que te ayuda a estar más relajado y menos propenso a sentirte de bajón. Así que, si te sientes medio agobiado por los exámenes o cualquier otra cosa, incluir más pescado o nueces en tu dieta puede ser un buen truco para sentirte mejor.
Otro grupo de alimentos que debes tener en cuenta son los probióticos. A lo mejor no sabes exactamente qué son, pero probablemente ya los hayas probado en yogur o en bebidas como el kéfir. Estos probióticos son bacterias que, aunque suene raro, son buenísimas para tu salud. Ayudan a equilibrar tu intestino, y lo sorprendente es que, ¡también afectan a tu cerebro! Los científicos han descubierto que tu intestino y tu cerebro están muy conectados. De hecho, el intestino produce una gran parte de la serotonina, conocida como la hormona de la felicidad. Así que, si cuidas tu intestino con alimentos como el yogur o el kimchi, podrías sentirte más feliz y menos estresado. ¡Increíble, ¿verdad?!
¿Qué tiene que ver la serotonina con todo esto? La serotonina es uno de los neurotransmisores más importantes en tu cerebro cuando se trata de regular cómo te sientes. Si tus niveles de serotonina están bajos, puedes sentirte triste, ansioso o incluso más irritable. Pero no te preocupes, hay una manera de aumentar esos niveles, y tiene mucho que ver con lo que comes. La serotonina se produce a partir de un aminoácido llamado triptófano, que está presente en alimentos como el pavo, el pollo, los huevos o los lácteos. Entonces, si quieres un impulso de felicidad, un buen consejo es incluir estos alimentos en tu dieta. Pero aquí viene el truco: el triptófano necesita un poco de ayuda para llegar a tu cerebro. Los carbohidratos, como los que encuentras en las frutas, verduras o cereales integrales, facilitan que el triptófano llegue al cerebro. Así que, si te sientes medio apagado, comer un platillo que combine proteínas (como un sándwich de pavo) con algo de carbohidratos (como una manzana o pan integral) puede ayudar a que tu cuerpo produzca más serotonina, ¡y eso te hará sentir más feliz!
¿Y qué pasa si comes mal? Sabemos que a veces las papas fritas, los refrescos y la comida rápida son tentadores, ¡pero cuidado! Comer demasiados alimentos procesados y con mucho azúcar puede tener el efecto contrario. Las dietas con mucho azúcar o grasas poco saludables pueden hacer que tu ánimo suba y baje de manera brutal, como una montaña rusa. Eso puede causar que te sientas más cansado, irritable o incluso triste. Además, comer demasiada comida chatarra puede afectar la forma en que tu cerebro se comunica, lo que podría contribuir a problemas de ánimo, como la ansiedad o la depresión. Así que, si bien está bien darse un gusto de vez en cuando, es importante cuidar lo que comes para que tu mente también esté en su mejor forma.
La clave está en una dieta balanceada. Si realmente quieres sentirte mejor y más feliz, la clave está en llevar una dieta equilibrada. ¿Qué significa eso? Comer alimentos saludables que nutran tanto tu cuerpo como tu mente. No se trata solo de comer cosas ricas, sino de elegir alimentos que te ayuden a sentirte bien por dentro. Pescado, nueces, yogur, frutas y verduras son solo algunos de los aliados para mantener tu ánimo arriba. Así que la próxima vez que te sientas un poco estresado, cansado o decaído, recuerda que la comida puede ser un gran remedio. No subestimes el poder de una buena alimentación para mejorar tu estado de ánimo y ayudarte a sentirte más feliz y con energía. Y, lo mejor de todo, ¡puedes empezar hoy mismo!
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